日本三大うどん、讃岐と稲庭ともう一つは？実は意見割れる“第3のうどん”

　6月29日、気象庁は東北南部地方の梅雨明けを発表。これで日本各地がほぼ梅雨明けした。今年は九州北部・中国・四国・近畿・関東甲信・北陸・東北南部地方で、“過去最も早い梅雨明け”となり、いよいよ夏本番を迎えることになった。

　日本列島は連日、猛暑に襲われ、うだるような暑さに悩まされている。このあまりの暑さに食欲が減退気味という人もいるだろうが、そんな人でも涼やかなのど越しが堪能できる、うどんなら食べられるという人もいるのではないだろうか。なかでも香川県の讃岐うどんと秋田県の稲庭うどんは“ご当地うどん”として広く知られており、“日本三大うどん”にも数えられている。

　ここでひとつの疑問が浮かぶ。残る1つのうどんは何なのか、皆さんご存じだろうか。実は諸説あって、はっきりしていないのが現状なのだ。当然、地元の人は「うちのうどんこそ日本三大うどんだ」と信じているだろうが、確定したものはない。残る1枠を巡って、激しい議論が交わされているのである。果たして3番目の候補とされるご当地うどんは、何なのだろうか。

　その前に、日本三大うどんに当確している2つについて、あらためて説明しよう。

“うどん県”香川県民のソウルフード、讃岐うどん

　まずは、なんといっても讃岐うどんである。一説には弘法大師・空海が唐（現在の中国）からうどんの製法を持ち帰り、良質な小麦と塩が採れた讃岐に根づいたといわれている。

　本場である香川県だが、全国一面積の狭い県内に約700件のうどん店があるとされている。統計によると人口10万人当たりのうどん店の件数は全国1位で、1世帯当たりのうどんの消費量も全国1位。県自体が“うどん県”を名乗るのも納得といえる。

　特徴は弾力のあるコシとモチモチとした食感で、のど越しが良い点が挙げられる。これを生み出しているのが、手もみ・足踏みしてこねた生地を平たく伸ばし、包丁で切る“手打ち製法”である。生地を手でしっかりとこねてから、足で踏んで圧をかけることで讃岐うどんならではの強いコシが生まれる。さらに、単に硬いだけの麺になってしまわないように、足踏み後に生地をゆっくりと休ませることで、麺にほど良い弾力が加わり、コシとモチモチ感が備わるのである。

　また、出汁はカタクチイワシを使用した甘い風味の“いりこ出汁”である。透き通った出汁は讃岐うどんの魅力のひとつだろう。

　食べ方としてはシンプルなかけうどんが定番だが、そのほかにも茹でたお湯と一緒に麺を丼に盛って、つゆにつけて食べる釜揚げうどんや、茹でた麺に醤油をかけて食べるしょうゆうどん、熱々の麺につゆや醤油をかけて卵を絡める釜玉うどん、茹でた麺に濃いめの出汁をかけて食べるぶっかけうどんなど、さまざまある。気軽なソウルフードとして地元民に愛されているのが讃岐うどんなのだ。

一子相伝、藩主への献上品で庶民が口にすることはなかった稲庭うどん

　続いては、秋田県の南部でつくられている稲庭うどんだ。“手打ち”でつくられる讃岐うどんと違い、独特の“手延べ製法”でつくられている。生地を練る・綯（な）う（＝より合わせること）・延ばす・かけるという工程を経て、しっかりと熟成を重ねていくことで、独特のコシが生まれていく。食用の植物油を使わず、打ち粉にでん粉を使って、乾燥させる前に特有の平べったい形につぶす製法も特徴のひとつだ。

　完成した手延べの麺の形状は幅2～3ミリほどと細く（冷麦よりもやや太い）、平たい乾麺で、うっすらとした黄色をしている。茹で時間は3分ほどと短めで、半透明な乳白色になったところで引き上げ、氷水でキリッと締めることにより、透き通るような美しいツヤが出る。カツオと昆布の出汁を使ったつゆはキリリとした味わいで、そこにねぎやしょうがを加えてシンプルに味わうのがオススメだ。温麺で食べても、つけ麺で食べてもなめらかな口当たりのあとに、つるつる・しこしことしたのど越しを堪能することができる。