飲食業の人は1度は見るべき…コミケ中のカフェ・ベローチェ、驚異の店舗運営の秘密

　毎年8月と12月に開催される世界最大級の同人誌即売会『コミックマーケット』。今年8月は12～13日に開催され計26万人が来場する盛況ぶりをみせたが、会場となった東京ビッグサイト（東京・江東区）前に位置する「カフェ・ベローチェ 有明店」のオペレーションに絶賛と驚嘆の声が集まっている。8月12日付「日刊SPA！」記事によれば、コミケ開催中は有明店に他店の店長やスーパーバイザーなど業務の熟練度が高いスタッフが集められ、通常の5倍の数の人員が投入されるというが、なぜカフェ・ベローチェは高効率の店舗オペレーションを実現できるのか。専門家に解説してもらう。

　ベローチェは、「アイスコーヒー」（R）、ホットの「ブレンドコーヒー」（R）が280円（税込み）となっており、「ドトールコーヒーショップ」（「ブレンドコーヒー」＜M＞300円）などと同じ低価格帯のセルフサービス式カフェ。店舗数は約160店舗となっており、国内カフェチェーン規模は10位あたりとみられる。

　カフェ・ベローチェの定番メニューとして人気なのが、贅沢にソフトクリームが乗せられた「コーヒーゼリー」だ。このほか、店内で調理されるサンドイッチ類や太麺を使用したパスタ類も人気で、ヨーロッパのカフェをイメージした落ち着いた内装やゆったりとした席も定評がある。

　そんなベローチェは、以前から年2回開催されるコミケへの並々ならぬ熱の入った対応が一部で話題を呼んでいた。実際にSNS上では以下のような声が多数寄せられている。

＜昨年コミケ時のベローチェさんに行ったら、飲食バイトしてた姪っ子が「店員さんの動きが早すぎる…」と慄いてました＞

＜注文伝えてレジでお金払ってる間に注文品置かれるのw現金払いだと商品提供スピードに負ける＞

＜コミケの有明ベローチェはマジですごいからな……スタッフ同士が会話なしで目配せだけで空席状況把握してくるし、注文したと思ったら10秒くらいで出てくるから＞

＜入口のスタッフがハンドサインで店内各所にいるスタッフとコンタクトをとって次々と席まで案内していくので、全然待った気がしなかったです！！　スタッフ全員丁寧でもはやホテルのようなサービスは感動体験でした！！　精鋭スタッフマジぱない＞

＜コミケ期間のベローチェは接客業やってる人は1度は見といた方が良い。あれだけの客足なのにちっともバタつかないし、ムダがない。なのにコミュニケーションはめちゃくちゃこまめに取ってて、誰1人ボサっとしてないし、客が帰ったテーブルに物が残ってない＞

各スタッフの頭の中におけるストーリー作り

　同じ飲食店でもオペレーションが良い店と悪い店がみられるが、その差を生む要因はなんなのか。また、オペレーションを向上させるために、具体的に飲食店では、どのような取り組みが行われているのか。自身でも飲食店経営を手掛ける飲食プロデューサーで東京未来倶楽部（株）代表の江間正和氏はいう。

「店舗のオペレーションを高めるには、キッチンをはじめとした店舗内部の造りが効率的であることが前提となります。これはオープン時の内装で決まってしまうものなので、特に個人経営店の開業においては大きな注意点です。導線（人の動き）上で、できるだけ人と人がバッティング（衝突・交差）しないように、

・厨房の出入口を2カ所確保する
・厨房内の通路は人が交差できるくらいの幅をもたせ、人が回遊できるようにする
・ホールで必要なものと厨房で必要なものの配置を分ける
・ホール用の作業場所と厨房用の作業場所を分ける
・水回りの適正な配置をする
・ホールからバッシング（食器を下げてくること）した食器・グラスを置く場所を確保する

など、実際の動きを想定しながら決めておかないと効率的なオペレーションは実現できません。チェーン店においては経験やデータが豊富にありますから、この基本的な部分はクリアされていることでしょう。