ワタミは黒字転換、「庄や」の大庄は赤字54億円…完全に明暗を分けた意外な要因

　コロナ禍で大きな打撃を受けた居酒屋業界。3月に外食・中食市場データサービス「CREST」を手掛けるNPD JAPANが発表した「外食・中食 調査レポート」によれば、2022年の居酒屋・バーの市場規模は9253億円と前年比74.3％増となっていた。一見すると好況に思えるが、19年比だと51.5％減であり、コロナ禍前の半分程度までしか回復していない。徐々に回復してきているとはいえ、いまだコロナ禍前の水準に戻れていないというのが現実的な見方だろう。

　大手居酒屋チェーンも苦しい状況に追い込まれている。しかし、ここ2、3年の決算を見ると、企業によって立ち直りを図れているか否か、明暗が分かれていようだ。たとえば、「焼肉の和民」「ミライザカ」「三代目 鳥メロ」「かみむら牧場」などのチェーン店を運営するワタミは、23年3月期の連結営業利益が14億7400万円と3期ぶりに黒字に。売上高も779億2200万円と、コロナ前の19年3月期と比べて80％弱の数字にまで回復してきている。

　一方、「庄や」「日本海庄や」「大庄水産」「本格板前居酒屋 お魚総本家」など、魚介類のメニューを強みとするチェーン店を展開する大庄グループは、22年8月期の営業利益が53億9000万円の赤字を記録。23年8月期の予想も当初は5億5000万円と予測していたが、2億8100万円の赤字を見込むと下方修正を行い、ワタミとは異なり黒字化はほど遠く、まだまだ苦戦を強いられている状況だ。売上高は357億9900万円と前年比24.1％の回復を見せたが、19年8月期と比べると60％程度の数字で、コロナ禍前の水準には及んでいない。

　ワタミと大庄、業界を牽引してきた大手居酒屋グループの間で、このような差が開いた要因とは何なのか。今回はフードアナリスト・重盛高雄氏に、ワタミと大庄の経営方針の違いなどについて話を聞いた。

「ワタミ」は宅食事業が好調、他業種展開も黒字に貢献している

　ワタミが黒字化した要因としては、本業である居酒屋以外の事業の貢献が大きいという。

「ワタミ復調には、高齢者向けの宅食事業が好調だったという背景があります。コロナ禍に入った当初、外食需要が激減したため多くの飲食店はテイクアウト事業に乗り出しました。ただ、居酒屋は実際に店舗へと足を運んでもらい、その場の雰囲気も込みで飲食を楽しんでもらうことを強みとしていた業態であり、居酒屋業界はいまいちテイクアウトの波に乗ることができなかったんです。

　そこでワタミは、12年から展開してきた宅食事業にリソースを割くようになりました。これがコロナ禍の影響で外出できない単身の高齢者にヒットしまして、感染対策で通常どおりに稼働できない自社店舗の代わりの業態として上手くシェアを獲得し、事業を軌道に乗せることができたのです」（重盛氏）

　もちろん本業である居酒屋業態も、客を引き留めるためにさまざまな工夫を凝らしたという。

「ワタミは、大元の業態であった『和民』という居酒屋ブランドは撤退させているものの、焼肉や寿司といった業態を始めており、トライアル的な挑戦を続けてきました。経営体力とスケールメリットがある分、多種多様な業態にシフトできる余裕があったため、成果の見込める業態が出てきたら、すぐさまスクラップ＆ビルドを進めることができたのです。22年春以降から新型コロナの影響が徐々に低下し、外食需要が回復基調に入ったことも追い風となり、客を安定的に確保できるようになったのも大きいでしょう。

　なお、コロナ対応として急な転身が行えたのは、ワタミがワンマン企業体質であることに起因しています。よくも悪くもワタミは代表取締役会長兼社長・渡邉美樹氏のリーダーシップのもとで経営を続けており、トップ主導で方針が迅速に決まる企業です。ワンマン経営は経営判断が悪手だった場合、トップが退かなければどんどん損失を生む可能性があるリスキーなスタイルです。けれど今回のワタミは俊敏な新業態展開などを進め、外食したいと願う客のニーズを巧みに掴めたのでしょう」（同）