東洋大学「日本一の学食」運営会社、大学が年4カ月休業でも利益が出る秘密

　いま「学生食堂」（以下、学食）運営の新しい傑出したノウハウを持つ飲食企業としてORIENTALFOODS（本社／東京都品川区、代表／米田勝栄、以下オリエンタルフーズ）が注目されている。

　その発端は、「日本一の学食」の「東洋大学白山キャンパス6号館地下1階学生食堂」を運営していること。この学食がこう称されるようになったのは、早稲田大学のサークル「早稲田大学学食研究会」がそのように認定したことに始まる。これは同サークルが独自に行っていることで、厳密な客観性は存在しない。しかしながら、類似の媒体が続々とここを「日本一の学食」と認めるようになったことから、いつしかこれが定説となった。

　この学食は客席数1300、ここに7つの専門店（インドカレー、カフェ、パスタ、洋食、鉄鍋ごはん、窯焼き料理、韓国料理）が出店し、フードコートの形態を取っている。メニューの価格は一律550円（税込）から、一般の飲食店では1000円に相当するクオリティを、この価格で提供していて、限られた時間でニーズに応えるというスピード提供を行っている。オリエンタルフーズはこの中で、洋食、鉄鍋ごはん、窯焼き料理の3店舗を営んでいて、さらに「洗い場」業務と同施設のマネジメントを担当している。

実店舗を構え学食の休業期間を補う

　オリエンタルフーズが「日本一の学食」の一員となり、後述するが学食運営の新しいノウハウを持つようになった経緯はこうだ。

　同社代表の米田氏は1974年3月生まれ。専門学校を卒業後、都ホテルのバーテンダー、オーストラリアでのワーキングホリデーなどさまざまな形で飲食業を経験。2004年30歳の時に個人事業主としてバーを運営受託した。この時、東洋大学学食の一部でカフェの立て直しを任されることになった。そこで同社は当初日商3万円に満たない店舗を16万円あたりまで引き上げた。そして、06年8月にオリエンタルフーズを設立。

　このカフェの運営はリセットすることになり同社の運営受託はいったん終了。その後、リニューアルする過程でこの施設をプロデュースする会社から出店を要請される。このリニューアル後の学食はたちまちにして「日本一の学食」となった。

　学食運営の事業者にとって大きな課題は、大学が年間約4カ月間休業し、この間学食を運営できないということだ。オリエンタルフーズはこの休業期間を一般の飲食店のオペレーションを臨時で請け負うことで売上をまかなっていた。具体的には、東京・五反田の東急池上線高架下の「五反田桜小路」に肉バルやワイン販売店を出店することによって、常設の飲食店を構えることができた。これによって後述する五反田のイベント等に参加するようになり、このノウハウが整っていくにつれて事業内容が広がっていった。

フードトラックに学食のノウハウ生かす　

　また、フードトラックの事業にも着手した。きっかけは学食運営で培ったスピーディな調理、販売予測とロス管理のノウハウがこの分野に生かせると考えたからだ。これを手掛けるようになってから、産地との関係性が深まるようになり、淡路島、鹿児島、北海道、山口、高知、福岡、山梨等々、産地の食材を使用したフードメニューを提供、フードトラックが都会で営業することによって地方活性化につなげるプロジェクトに発展するようになった。現状、フードトラックは3台保有している。