店舗営業→20時以降はデリバリー営業…死に物狂いの飲食店、潰れれば食の生産者も潰れる

　1月8日、政府は新型コロナウイルス対策として緊急事態宣言を1都3県に発した。医療機関のひっ迫を理由のひとつにしているが、外食業界だけに規制をかけたことが今後の感染拡大の抑止につながるのだろうか。宣言が発出されるたびに消費者の大好きな外食の機会が失われ、産業自体が棄損していくことに大きな危機感を感じる。なぜなら、外食を守ることは生産者を守り、ひいては食文化全体を守ることにつながるからである。

　外食業界は食品を扱うため、専任の食品衛生管理者を配置しなければいけない。そして食中毒の予防を含め、さまざまな対応を営業する限り実施している。またHACCPを取得した施設であればなおさら厳しい管理を行っている。

　緊急事態宣言の発出以前から、すでに飲食店はソーシャルディスタンスの確保や手指消毒の実施などの感染予防の措置はとっており、多くの飲食店が「感染防止徹底宣言ステッカー」を店頭に掲出している。

　緊急事態宣言発出直前の1月5日に、筆者はチェーン系のファミリーレストランを訪問した。座席の間隔を「これでもか」というくらい確保し、入店時に店員から手指の消毒を促された。

　ファミレス単体のメニューだけでは集客につながらないと判断したこのチェーンは、コラボ型店舗への改装を急ぎ足で進めている。消費者にとっても、ひとつの店舗でメニューの選択肢が増えることは喜ばしいことだ。テーブル上の注文用タブレットにも、トップページには自店舗のオリジナルメニューではなく、コラボ店舗のから揚げが掲載されていた。通常メニューであれば、わざわざ店舗に足を運ぶ理由は少なくなっている。

　提供する商品の選択肢が増えることは、イートイン客に対してだけでなく、テイクアウトやデリバリーの利用客にとっても利便性が高まる。店舗の入っているビルの1階にデリバリー用バイクの置き場がある。3台の駐車スペースであるが、入店時には1台しか残っていなかった。意外に稼働していることがうかがえる。

　このチェーンは自社デリバリーの募集チラシも店頭に掲出している。コロナ禍におけるデリバリー強化策がうまく進捗している様子だ。一方で、ファミリーレストラン業態におけるテイクアウト戦略はなかなか進んでいない様子だ。デリバリーこそ検討しているものの、中食需要はコンビニやスーパーなど競争相手が多いからだ。そのためか、テーブル上にはテイクアウトならぬ「持ち帰り」を推奨するチラシが置いてあった。この「持ち帰り」は食べ残した料理を自己責任で持ち帰るという仕組みだ。食べ残しを顧客が持ち帰ること関しては、店側は保健所などに特段の手続きを行う必要はない。デリバリーも推進しているため容器や包装資材に困ることもない。店舗側、消費者共に利便性の高い仕組みのひとつといえるだろう。

自社デリバリーを強化

　自社デリバリーを強化するチェーンが増えている裏には、デリバリー専業者の乱立とサービス低下によるところが大きい。最大手のウーバーイーツは、良い評判より悪い評判のほうが世間をにぎわせている。労働条件が原因のひとつではないかと思う。同社は完全出来高払いという「1件当たり単価」であり、時間単位での委託費ではない。そのため同社の配達員は、需要が見込める店舗前に縦列待機し、荷物を受けとるや否や信号を守らず、歩道をかき分けて突っ走るスタイルに陥るのではないか、と想定する。

　一方、自社デリバリーは時間給の勤務形態であり、さらに自社商品を運ぶという使命と責任を担っている。他社デリバリーに同じレベルのプライドを求めてはいけないのだろうが、そうはいっても荷物（食品）を運ぶプロとしての質は最低限度担保してほしい。