舌先三寸に覚えあり 〜おヌル様は異界人。美味しいお菓子のプロ技キラめく甘々生活

光の湖畔編

第95話 日本酒試飲からのぉ〜

　今日の献立を調整する為に、日本酒を試飲してみよう。

　まずは香り、は、そんなに立ち上らないタイプ。
　でも、控えめながらもお米と乳酸菌の香りがしっかりする。

　ごく……ん。
　最初のあたりは、はっきりした輪郭。
　口の中で柔らかに純米酒らしい、炊いた米のもつ滋味深い甘みを感じる。
　そして飲み込んだあと、引きにキレがある。

　酸度もしっかりとして濃厚。
　シャープでもフルーティーでもない醇酒じゅんしゅ。

　なんにも書いてないってことは、山廃とか存在しなくて、当然のように生酛造りきもとづくりってことかもしれない。

　芳醇でいて、糖度よりもキリッとしたあと口。
　ふむふむ。
　これなら、貯蔵室で思ってたことプラス……。
　とりあえず冷蔵庫で冷やしとくか。
　
♦︎

　やかんでお湯を沸かしてる間に、バター25グラムを薄くスライスして、ボウルへ重ならないように貼り付ける。
　卵も四個全部常温に出す。
　頭に配合のグラム数まで浮かぶって、なんて便利なんだ。
　
　まずはエスプレッソの粉を使って、ドリップコーヒーを淹れ、空のボウルにあける。
　氷水の上に浮かべて急いで冷まし、キューブ状の製氷皿の中にそれを流し込んで、冷凍庫へ。


♦︎


　濡れたふるいでは困る作業から、順番にしていこう。
　まず最初に、薄力粉を40グラム量ってふるう。
　次はレバーパテの缶詰を裏濾して、冷蔵庫へっと。


♦︎

　
　昼ごはんの時ちょっと拗すねてたから、夜はエタンに焦点を当てた料理を作らないとnightね。

　エタンの持ってきたイタリアっぽい食材からチョイス。
　茶色い料理、タプナード作ろう。
　ブラックオリーブ、ツナ缶、ケイパー、月桂樹は筋とって細かく刻んで。
　フードプロセッサーに全部入れスイッチオン。

　半分をオーブンシートに取り出して。

　残りにオリーブが浸かってた汁を少々入れ、フードプロセッサーを再度回してペースト状にする。
　そこにオリーブオイル、胡椒は多めに加え、もっかいオン。
　今日はニンニクの在庫なし、と。

　しっとりバージョンは瓶に入れて、別の日のために取っておく。冷蔵庫で２週間ぐらいもつからね。

　オーブンシートに取り出しといたポロポロは薄く広げて、100度ぐらいのオーブンでとりあえず焼いてみようかな。


♦︎


　クレールに出してもらったパロミノ酒を、ほんの少し試飲。
　明るい、淡い金色。
　辛口シャープなスッキリタイプで、「フィノ」に近い。
　香ばしいような匂いは樽からくるものかな？　
　軽やかで心地良い爽快な後味。

　食前酒はこれにして、前菜に繋げてこう。

　さっきの裏漉したレバーパテに、生クリームとパロミノ酒を入れ、樹脂ベラで混ぜ塩胡椒。

　スープ用の深めの皿の真ん中に一掬ひとすくい載せ、楕円形にちょい平ひらたくする。
　それを３皿やって、皿を冷蔵庫へ。

　三掬いぐらい、油紙の上に厚さ１センチ程度に四角く伸ばして、バットに載せ冷凍庫へ。

　残りはココットに入れ、ラップがわりに油紙を小さく切ってをぴっちり表面にはる。
　これは違う日に食べるためとっておく。


♦︎


　卵を一個割って、卵黄を手でそっと掬い、ココットに移し、乾燥防止にお皿で蓋をしておく。
　これはマヨネーズ用だから後で。

　ボウルの常温に出しておいたバターを、指でぷすり。
　うん、薄くスライスしておいたから、もう柔らかくていい状態になってる。
　バターに粉を一度に入れ、全体的に粉残りがないように、木ベラがわりに樹脂ベラで切り混ぜ、大小の破片みたくする。
　ちょっとずつ卵白……と思ったらドゥルン、と結構な量が一度に入った。

　あ、日本の卵みたく卵白のタンパクが張りすぎだな、こりゃ。
　ってことは、また卵白様をお世話せねばならないかも……

　よく混ぜ、残りも数回に分け入れて、全部混ざり終えたら、そこにパルミジャーノレッジャーノに似てるやつを削って入れ、チーズ味にする。
　胡椒も挽いて混ぜたら生地完成。
　シートに薄く1ミリぐらいに樹脂ベラで広げる。

　とりあえず160度で、６分＋６分焼こう。


♦︎


　ポーチドエッグ。
　ふつふつと沸いている湯にお酢を入れ、予め器に一個割っておいた卵を、とぅるんと白身で黄身を包むイメージで投入。
　三分ほど茹でる。
　時間差一分で二個めを。

　このゴージャスな時計じゃなくて、キッチンタイマーが欲しいな。
　そんで食べ物作る時は、ごめんなさいだけど、時計はつけてたくないや。

　おたまで救って氷水へ。
　ふきんの上に置いて水切り。
　次も取り出して、同じようにラスト一個も茹でる。

　ポーチドエッグの白身のベロンとしたとこは切り落として、楕円形の可愛い状態にする。
　冷蔵庫で準備していた皿を出し、レバーパテの上に載せる。

　切り落とした白身は……
　あー、食べちゃえ、ちゅるん、もぐもぐ。


　昨日の細かく切っておいた野菜の残り、ズッキーニ、パプリカ、新たにカブとシブレットも切って、周りに散らす。
　冷凍庫に入れといた、半凍りのレバーも同じようなサイズに切ってそれも散らす。
　冷蔵庫でまたスタンバイ。

　残しておいた海老を、少しのお湯で蒸し茹でして、身はあとで違う料理に使うから、お皿に避けとく。

　その茹で汁と昨日の海老蟹汁の残りを合わせ、昨日よりゼラチンを減らして、ゆるゆるのアスピックジュレを作る。
　それをざっと冷やして、パロミノ酒を加えて。
　塩で味を整えたら、ポーチドエッグの周りにそーとかけて……

　前菜の完成～！


♦︎


　残りの生姜を、昼よりも意識して出来るだけ薄切りにしてから針切りに。
　冷水に放ち、それごと冷蔵庫へ。

　醤油は……とペロっと舐めたら「普通の醤油」で安心した。

　醤油、酒、をはかり、地下で見つけたパイナップル缶詰を開けて３枚、ミキサーに入れて回す。
　このタレ、簡単で美味しいんだよね～！
　


『ピンポーン』


誰だろう？

「ただいまー」

あ！　エタンだ。
お出迎えしよ～！！







【次回予告　第96話　おかえりエタン！】



𖤣𖥧𖥣𖡡𖥧𖤣

　53話にて。シェリー酢っぽい「パロミノ酢』の話題の中でちょこっと登場した『パロミノ酒』。今回はそれを使用。
　作中『フィノに近い』コニーのセリフですが、モデルのシェリー酒は大きく４タイプに分かれていて、その一つの事を指しています。



‎𐩢𐩺  おまけコラム‎  𐩢𐩺

【生酛造りきもとづくり】とは

　乳酸菌を添加して酒母を造る「速醸酛そくじょうもと』が明治時代に生まれ、それが今の主流です。
　それに対し。
　一から育てた天然の乳酸を使った酒母を『生酛きもと」と呼びます。
淡麗系ではなく、力強いどっしりした味わいになります。

　米や米麹や水を桶の中に入れて、液体状になるまですり潰し、空気中や蔵の壁、天井など自然に自生する乳酸菌を取り入れ、乳酸菌の繁殖を待ちます。　
　冷気を利用する必要があるため、すり潰し攪拌作業は厳寒期の深夜に長ければ丸一日、2～３時間ごとに行われ、蔵人にとって過酷な作業となります。
　これを『山卸やまおろし』と呼びます。

『山廃やまはい』とは、生酛作りから派生したもので、『山卸』しない作り方です。
　では混ぜずに誰が乳酸菌を作るのか？
　原材料の蒸し米、水、麹の「麹」が勝手にしてくれることが明治45年ごろ発見検証され、大変だから混ぜなくても良くないか？　失敗リスクもあるし……山卸を廃止したことから、そう呼ばれました。(より良い米や精米機、でんぷんを糖に変える力の強い麹の発見など、諸所の進展あってこそですが)

　また、前話で書かれていた火入れ酒とは。
　加熱して酵母の働きを止めているお酒で、常温保存ができます。



。。。。。。

す、すみません～
イラスト描き上がったんですが、よくよくこの先を読んだら、98話の挿絵にした方が流れ的により良いみたいです。
お待たせしたのにごめんなさい～！！！