よもやまメモ噺

赤白噺

　魚には赤身魚と白身魚がいるが、身の色が異なるのはなぜなのだろうか。

　その理由は筋肉にある。

　赤身の魚はマグロやカツオ、ブリなどといった長距離を回遊魚で、それらは持久力を必要とするため、遅筋という筋肉が発達しているのだが、この遅筋には酸素を供給するミオグロビンという赤い色素の物質が多く含まれている。

　そのため身が赤くなるのだ。

　一方、タイやヒラメ、カレイなどといった白身の魚は、長距離を泳ぐことはないが、敵から素早く逃げたりするために瞬発力を必要とし、そのため速筋という筋肉が発達している。

　この速筋にはミオグロビンがあまり含まれていないため、身が白くなるのだ。

　ちなみに、サケの身はピンク色をしているが、白身魚である。

　これはサケが食べるカニやエビにマスタキンサンチンという赤色色素が含まれており、この色素のせいで身がピンク色なのだ。

　では、今回はこの辺で失礼いたします。