滋味礼讃【素材編】

くさなぎ秋良

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山形のだし

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 『だし』といっても鰹や昆布でとる『出汁』ではなく、山形名物の『だし』のお話です。なすやきゅうりなどの夏野菜をみじん切りにして調味料と混ぜ合わせ、ご飯の上にかけていただくもの。お雑煮やお味噌汁のように家庭それぞれのレシピがある十人十色な料理なのです。

 ここでは我が家の味をご紹介します。

 材料はきゅうり、なす、みょうが、大葉、おくら、醤油、一味。

 きゅうりとなすは3本ほどでしょうか。みょうが、大葉、おくらはお好みですのでスーパーで買ってきた1パックを使い切る、くらいのおおらかな心意気で大丈夫です。

 作り方はとてもシンプルです。みじん切りにした野菜全てをボウルに入れ、醤油と一味をお好みで加えて混ぜます。そのうち、おくらの粘りでひとまとまりになります。それで完成です。なんとも簡単でしょう。
 材料の分量も自由なら、味付けもお好みです。山形在住の友人は納豆昆布を入れたりするそうです。しょうがを加えても美味しいと思います。市販の白だしを少し足したりもします。

 それを炊きたてほかほかご飯にかけていただくと、夏の暑い盛りでもご飯がすすみます。そうめんや冷奴にかけてもいいですね。ずずっと豪快にすすっていただきたいものです。

 わざわざ材料を揃えにスーパーに行くというより、昔はちょっと庭に出て夏野菜を摘み、それを刻んで食べるという手軽なものだったと思います。どんな野菜を使うとか、味付けはどうだとか決まっていませんし、臨機応変にこしらえるものというイメージです。
 夏野菜は体を冷やすので、それで食欲を増進させてご飯をきちんと頬張って夏を乗り切る。昔からの知恵というものはうまくできているなと感心します。

 この料理、作り方はとっても簡単なのですが、ひたすら続くみじん切りが辛いときがあります。けれど、まな板を叩く包丁の音が心地いいですね。

 私の生まれ故郷は山形なので、幼い頃からこの『だし』に慣れ親しんできました。これが食卓にあがると「夏だな」と思ったものです。

 同時に、これをご飯にかけて美味しそうに頬張る母の姿が思い浮かびます。私の母はあまり美味しそうにご飯を食べる人ではないのですが、『だし』のときだけは満足そうな顔をして食べていました。それがなんともいえず嬉しいのでした。だしの味よりも、母のその顔つきが好きだったのかもしれません。

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