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チーズの丸い穴の正体とは？

チーズの穴は、製造過程で使用される微生物によって形成されます。特に、大きな丸い穴が特徴的なエメンタールチーズは、プロピオン酸菌を加えて作られます。
このプロピオン酸菌は、チーズを高温熟成させることで酢酸を生成し、チーズ内部で二酸化炭素ガスを発生させます。このガスはチーズ内部に閉じ込められ、穴を形成します。
また、2015年には新たな発見がありました。
それは、チーズの穴の形成には牛乳に微量に混ざる干し草の粒子が関与しているという説です。この説によれば、牛乳を搾る際に微量の干し草の粒子が混ざり、それがチーズの中で乳酸菌などが集まる「核」の役割を果たします。その結果、二酸化炭素が発生し、そのガスが出た部分に空洞ができるというわけです。
しかし、近年では搾乳技術の進化により、干し草の混入が減少し、チーズの穴も減少傾向にあると言われています。
このチーズの穴は、チーズアイとも呼ばれています。

また他にも、チーズの製造過程において、空気の混入によって穴ができる場合もあります。
例えば、カードと呼ばれる凝乳塊を型に詰める際、カード同士の間に空気が入り込んでしまうことがあります。
また、熟成中にチーズ生地に亀裂が生じる場合にも、空気を取り込んで穴ができることがあります。
このメカニズムによってできる穴は、「メカニカルホール」と呼ばれ、「チーズアイ」に比べて小さく、不規則な形をしていることが多いです。メカニカルホールは、チーズの風味や品質に大きな影響を与えるものではありませんが、見た目が悪いと感じる人もいるようです。
近年では、チーズの製造過程における衛生管理の向上や、製造技術の進歩により、メカニカルホールの発生を抑制することができるようになっています。