知識寺跡の観音食堂

第一章

第21話：冬瓜の餡かけ、おひら、ばら寿司

　ニューヨークから家に戻った嘉一、猛烈に想い出の料理が食べたくなった。
　幼い頃は魚を好み、若き頃は肉を好んだ嘉一だが、今は無性に幼い頃に祖母が作ってくれた煮炊き物が食べたくなっていた。
　再従兄達が教えてくれたのだが、本当に煮炊き物が上手かったのは、大叔母ではなく祖母だったそうだ。
　大叔母が親戚一同が集まった時に煮炊き物を作るようになったのは、姉である祖母が亡くなってからだったそうだ。

　ほとんど煮炊き物を作った事のない嘉一に、上手に作れるはずがなかった。
　だが、少々下手であろうと、自分で煮炊き物を作って食べたいと思ってしまった。
　肉や魚を焼いたり炒めたりする事は、何時でもできる。
　今は煮炊き物を作って食べたい気持ちが一番だった。
　そこでネットを使って郷土料理を調べた。
　ありがたい事に、大阪府の学校給食は、郷土料理を子供達に提供するだけでなく、レシピ集までネット公開してくれていた。

　嘉一がその中から選んだのは、夏祭りの時に必ず作ってくれていたハレの料理、ばら寿司がその一つだった。
　以前にも作って神仏に御供えしたが、それは一般的なレシピ集に乗っているちらし寿司の作り方で、郷土料理のばら寿司ではなかった。

　二つ目はレシピ集を見て祖母のお節料理に入っていた野菜の煮炊き物である『おひら』を思い出し、作ってみる事にした。
　三つ目がレシピ集を見て直ぐに美味しさを思い出し、口の中一杯に涎が溜まった、冬瓜と茄子の薄葛仕立てだった。

　嘉一はまず『おひら』から作ることにした。
　干椎茸、凍り豆腐（高野豆腐）、大根、人参、蒲鉾といったレシピ集にある材料に加えて、嘉一が食べていた『おひら』に入っていた竹輪も用意した。
　材料は増やしたが、作り方はレシピ集通りにした。
　材料と調味料の配分もレシピ集通りにした。

　干椎茸の石づきを取って裏表に十文字を入れる。
　 凍り豆腐を平たく二枚に切り、さらに三角に切って四枚にする。
　大根と人参は縦半分に切って乱切りにする。
　 蒲鉾も乱切りにする。
　出汁に椎茸を入れてひと煮立ちさせ、砂糖を加える。
　二分から三分煮てから凍り豆腐、大根、大根を加え、大根が軟らかくなったら醤油と蒲鉾と竹輪を入れてひと煮立ちさせる。

　味見をした嘉一は、思っていた以上に美味しく作れた事を心から喜んだ。
　そして急いで次の料理に取り掛かった。
　次に作ろうとしたのは、冬瓜と茄子の薄葛仕立てだった。
　だが嘉一は思い出した。
　祖母が作ってくれていたのは単なる葛仕立ではなく、葛餡に何か他の材料が入っていた事を。
　だから急いでレシピ集を最後まで確認した。

　そして見つけたのが『うりのあんかけ』だった。
　葛餡にカニ缶の身を加えた、食べた事のあるような料理だった。
　だが時代を考えたら、カニ缶は嘉一が幼い頃に食べるには贅沢な材料だった。
　葛餡の中に何か入っていたと確信していたが、とてもカニ缶とは思えなかった。
　レシピ集を何度も見直して、ようやく思い出した。
　美味しくするのに使われていたのは、干むきえびだった。

　今はかなり高くなってしまった干しむきえびだが、当時は比較的安かった。
　だから干しむきえびを使っていたのだと確信した。
　嘉一はまず干しむきえびで出汁を取る方法をネットで調べた。
　干しむきえびの出汁の取り方は、煮出し法と水出し法の二つがあった。
　嘉一はその両方の出汁の取り方を試してみることにした。

　いや、干しむきえび単独ではなく、昆布、鰹節、煮干しを単独で使って出汁を取る方法を試作してみた。
　いや、単独だけではなく、複数使って合わせ出汁を取る方法も試そう考えたのだが、時間を考えて今回は干しむきえび二種と昆布と鰹節だけを試した。
　つまり出汁の違う四種の『冬瓜の餡かけ』を試作したのだ。

　冬瓜の皮をむいて三センチの長さで幅一センチぐらいに切り、柔らかく九分通り茹でて置いておく。
　生姜の皮をむいて擂りおろし、搾り汁を取っておく。
　鍋に出汁と冬瓜を入れて冬瓜が柔らかくなるまで煮る。
　水溶きした片栗粉を加えてとろみをつける。
　生姜の搾り汁を加えて完成だが重要な所は出汁に干むきえびを残しておくことだ。
　出汁を取った後とはいえ、干むきえびは美味しいし、食感もよかった。

　嘉一は四つの『冬瓜の餡かけ』を試食してみたが、一番美味しいと感じたのは水出しの干むきえび出汁を使ったものだった。
　祖母が作ってくれていた味には及ばないが、とても美味しくできていた。
　他の三種の『冬瓜の餡かけ』も決して不味いわけではなかった。
　十分美味しく完成していたから、単独で食べていたら最高に美味しく感じていただろうし、想い出補正さえなかったらどちらが美味しいとか言えなかった。

　一人納得した嘉一は、『おひら』と『冬瓜の餡かけ』の試食で満腹近くになっていたが、残りの『ばら寿司』も作ってしまう事にした。
　最初にそれぞれの具材を用意した。
　嘉一は大好きな卵料理、錦糸卵を大量に作り置きした。
　レシピ集に書かれている酢漬けの生姜では無く、自宅で梅干を作った時に梅酢に漬けて作る、紅生姜も刻んでおいた。

　ばら寿司で使う米は一時間前に洗ってざるに上げておく。
　鰹節と昆布の合わせ出汁、砂糖、薄口醤油、食塩、味醂、日本酒をレシピ集通りの配分入れて煮汁を作る。
　レシピ集の分量に合わせて水と出汁昆布を入れて米を炊く。
　熱湯をかけて塩抜きしたちりめんじゃこを合わせ酢に加え、炊きあがっ
たご飯に入れて寿司飯を作る。
　蓮根は皮をむいて小さくうす切りにして水にさらす。
　人参は二センチの千切りにする。
　 凍り豆腐は戻して細い短冊切りにする。
　干椎茸は水で戻して千切りにする。
　 牛蒡は短めのささがきにして水にさらす。
　蓮根、人参、凍り豆腐を作っておいた煮汁で煮る。
　先に煮た煮汁の残りで干椎茸と牛蒡を煮含める。
　絹サヤは茹でて斜め千切りにする。
　絹サヤ以外の煮た具材を寿司飯に混ぜ合わせて器に盛り付ける。
　最後に絹サヤ、錦糸卵、紅生姜を彩に気をつけて盛り付ける。

　恐る恐る試食をした嘉一は想像以上に美味しくできていて驚いた。
　まだ祖母のようには作れていないが、十分美味しくできていた。
　蓮根や牛蒡を煮るのではなく酢漬けにして試してみたいと思った。
　その方が嘉一の想い出ばら寿司に近いのではないかと考えた。
　煮汁を鰹節と昆布の合わせ出汁にするのではなく、昆布単独で作る方が美味しいかもしれないと考えたりもした。
　米を炊く時の出汁も、昆布ではなく干むきえびにしてみたいとも思った。

「嘉一、そんな事を考えるのは後にしてくれないかしら。
　仏達が御供えはまだかと騒いでいるのよ。
　今作った分だけでいいから、直ぐに常世に持ってきてくれないかしら」

　石長に急かされた嘉一は、表面上は苦笑を浮かべながら、でも心の中では会心の笑みを浮かべながら、急いで作った料理を持って常世に向かった。
　家に残る付喪神と物の怪達に、残った材料を使って同じ料理を作り、好きなだけ食べてもいいと言い残して。