織畑ナズナの姐さん飯

織畑ナズナの姐さん飯-42[ローストビーフ(要低温調理器)]

　休日の昼食の時間が終わり、みんなの皿をタマモ先輩に洗わせてました。サボらないように遊びにきていたソラちゃんが見張りをしてくれました。

　セイテンちゃんも来ていて、茶の間でサチコさんをクッション代わりにしてSW●TCHで遊んでました。

　テレビ前でスマホでレシピ検索しながら今夜作るものを考えていたら、台所から気配を感じたのでそちらを見上げると……調理台の向こう側から何かを掲げて誇らしげに顔を出すキョウちゃんの愛らしい姿がありました。

　午前中、レンカと一緒に人間の世界に世界に出かけ、何か買って着たみたいでした。外出用のセーラーワンピを着たレンカによると、あっちのスーパーの母の日特売で牛もも肉のブロックが売っていたの買ってきたとのこと。キョウちゃんの頭の上にあるお肉はそれでした。

　皿洗いを終えた直後のタマモ先輩のケツを蹴り上げて作業スペースを確保するレンカ。元最凶の妖狐になんという扱い。鍋と低温調理器をスタンバイしていきました。今夜は彼女達が作ると言ってました。調理法も事前に『おばあちゃんに比較的簡単な手順を聞いてきた。』と言ってました。

　ということで今夜は【ローストビーフ】の作り方を説明します。

　肉を常温に戻すのは共通しますが、作り方と手順の種類が多いため、無理な手順を選ばないようによく調べましょう。今回は比較的シンプルで分かり易い手順で作っていきます。また、低温調理時の袋は真空パックではなく、本作ではコスト面と流用の都合がよいキッチンポリ袋を使用します。使用頻度や扱いやすさを考えて、どちらがいいか考えましょう。

　牛ももブロックは1つ350g前後を基準に用意します。厚みはMAX5cmと定めているレシピもありますが、私の経験ではそれより少し大きくても問題ないです。というか、一般ぴーぽぉのお買い物で、そのまま低温調理器できないサイズのブロックを買うことは現実的にないでしょう。

[1]牛ももブロックを常温に戻す
　これはどの手順や工程のレシピであっても共通です。牛肉に限らず、常温状態で投入するのいうのが、低温調理の基本です。

[2]常温に戻した牛もブロックを空気を抜きながらキッチンポリ袋に詰める
　低温調理器Verのサラダチキンの回で説明したように、水に沈めながら空気を抜いてしっかり閉じます。開けるときは破るか切るつもりでガチガチにしめていいですよ。真空パックがある場合は楽ができます。

[3]低温料理気を準備する
　今回は温度58°、加熱時間を2時間の設定を採用して進めていきます。鍋の中の水量は各メーカーの説明書に合わせてください。

[4]設定通り加熱する
　ここでは水温が設定温度に達したら、牛もも肉ブロックを入れて待つだけです。

[5]取り出して水分を拭く
　袋から出したらキッチンタオルで水気をとります。肉汁は自作ソースのレシピによっては使用するものがありますので、処理は各自の判断におまかせします。今回我が家では事前に作っていた別のソースがあるので、肉汁は使いませんでした。キョウちゃんが鍋の見張り？をする横で、レンカがオリーブオイルと刻みにんにく(ご飯のお供の瓶詰)と塩とバジルを混ぜて作っていました。

[6]フライパンを温めて油(オリーブオイル推奨)を引く
　ここで重要なのは、フライパンを十分に温めておくことです。つぎのポイントはスピードが重要になるからです。見た目的に判断するのが苦手なひとは、油引く前に指先で水滴をはじいて、一瞬で蒸発する状態ならOKです。

[7]強火で牛もも肉ブロックの表面を焼く
　ここでは消毒が目的なので、焼き色がついらすぐに他の面を焼いていきます。ぼーっとしている暇がないほど、火の通りが良い状態なので焼きすぎ厳禁です。肉を置いて一呼吸おいたら、面を変えても十分なくらいでした。我が家は菜箸でやりましたが、トングがあるとやり易いでしょう。

[8]各面の表面に調味料をかける
　塩、ブラックペッパーを各面にかけてください。この調味料をかける工程はレシピを書く人で最初か後か分かれるのですが、今回は後がけを採用しました。最初にかける方法は、牛もも肉ブロックへの穴あけ作業や一晩寝かせる工程があるので時短仕上げには向きません。中には衛生管理の難易度も上がる工程を含むレシピがあるので、自分の力量に合わせて採用を検討してください。

[9]ラップに包んで1時間以上待つ
　味を染み込ませるためにしばらく待ちます。1時間以上放置する場合は、冷蔵庫の中に入れてください。家族が揃うまで時間がかかると思った場合は、粗熱がとれたタイミングで冷蔵庫に入れていいですね。

[10]カットして盛り付ける
　薄切りにして盛り付けます。我が家ではリーフレタスを先に飾り、その上に並べるように盛りました。

　上手にできれば、中央部分が下の上で滑らかに馴染んて行くような優しい食感に、静かに心の中で『旨い……。』と呟きたくなります。

　今回のレシピで抑えておきたいポイントは、【調味料はあとのせ】にするということです。私の経験からのアドバイスになりますが、先にのせる方法は待ち時間が長くなり、後工程での衛生管理も難しくなる傾向にあるからです。

　あとのせの場合は消毒工程として表面を焼くので、手順も衛生管理も初心者向きです。(※先のせタイプでも後工程で表面焼きするレシピもあります。)

　比較的単純なローストビーフの手順としては【先に低温調理する】【表面を焼く】【調味料を各面にのせる】【ラップにくるんでしばらく待つ】の流れになります。慣れてきたら、異なる工程(レシピ)にチャレンジするのもいいですね。

　牛もも肉ブロックの値段的にお手軽にできるとは言えないですが、我が家でレンカとキョウちゃんの娘組が母の日メニューで作ってくれたように、特別な日の料理としてどうでしょうか？

　それではまた次回、よろしくお願いします。


【材料(2～3人前)】(添える野菜やソースは除く)
牛もも肉ブロック…2個(※1つ350g前後、MAX厚み5cm程)
オリーブオイル…適量
塩…適量
ブラックペッパー…適量

※あまり意識しなくても、一般的にスーパーで買える牛もも肉ブロックで低温料理が難しくなるほどの大きさのものは売ってないし、あってもたまの贅沢に買える値段ではない……と思う。