フィーネ・デル・モンド！ ― 遥かな未来、終末の世界で失われた美味を求めて冒険を満喫していた少女が、なぜか魔王と戦い、そして……

第３部 カレーのお釈迦様

第19話 メキシカンタコスとクラムチャウダー ☆☆☆

　魔王城の厨房に材料を運び込んでもらい、調理にかかる。
　もちろん近衛軍の営舎にも調理場はあるのだが、どうも話に聞くと設備が不十分で使いにくそう。できることは魔王城でやった方が無難だろう。
　で、問題の人数だが、難民が2000人ほど、近衛軍の兵士で今現在この街に居て昼食の必要な者がおよそ1000人だという。
　合わせてざっと3000人かあ。そんな数の料理なんて作ったことがないし、どれ程の材料が必要なのか見当もつかない。
　それで厨士長さんと相談して、まあこのぐらいあれば何とか、という量を準備した。それはなんと！

　まずタコス用に

　　　トウモロコシ粉：120キログラム
　　　小麦粉：120キログラム
　　　トマト：2000個
　　　レタス：400個
　　　チーズ：30キログラム
　　　牛肉：200キログラム
　　　豚肉：200キログラム
　　　タマネギ：1500個
　　　卵：1500個
　　　その他、青トウガラシ、ニンニク、ライムなど

　クラムチャウダー用に

　　　クラム：殻付きで400キログラム
　　　タマネギ：300個
　　　セロリ：300本
　　　ジャガイモ：1500個
　　　小麦粉：30キログラム
　　　ミルク：150リットル
　　　生クリーム：40リットル
　　　バター：20キログラム

　という膨大なものになってしまった。
　え？ 何で今回はポンドやガロンじゃなくて、キロやリットルで表すのかって？
　まあまあ、細かいことはいいじゃないふふふ、実はそれは読者にわかりやすいようにだよ。

　これ程の量の食材で料理を作るとなれば、当然に魔王城の厨士だけでは無理だ。
　それで近衛軍の料理人さんたちにも応援に来てもらって、まずはタコスの皮トルティーヤ作りと、煮込みの必要なクラムチャウダーの準備から始める。


　トルティーヤは100人分ずつ作るとして、１回に８キログラム。
　４キロずつ等量のトウモロコシ粉と小麦粉に1.5倍量のぬるま湯をいれて混ぜ、とにかく捏こねる！ 
　トウモロコシ粉だけでもいいんだけど、風味に少し癖があることと、ツナギにする粘り気を考えて、半分は小麦粉にする。
　ある程度まとまってきたところで、打ち粉をした台の上に移し、またひたすら捏ねる！
　これがとにかく重労働。
　４～５人分なら７～８分もあれば終わるんだけど、なにしろ１回に100人分、それをなんと 30倍 だからねえ。麺作りみたいにシコシコのコシは求めないとしても、結構な労力と時間がかかる。厨房内の半数以上は、まずはこれに専念だ。
　生地は捏ねあがった順に乾燥しないように布で覆い、しばらく寝かせておく。


　同時進行で煮込みに時間のかかるクラムチャウダーを仕込む。まず良く洗ったクラムと水を超・超大鍋（ざっと500人分！）に入れ、強火にかける。沸騰したら弱火にし、蓋をして軽く煮る。
　クラムの口が開いたら鍋から取り出し、殻から身を剥がして細かく刻む。
　煮汁は捨てないで別にとっておく。この煮汁にもう既にいいダシが出てるから。
　二枚貝の身からは簡単にいいダシが出る。これが、ブイヨンも無しに短時間で美味しいスープが作れる秘密だ。ほーら、もう新鮮な貝類特有のいい匂いがするでしょ。
　空になった鍋にバターを入れて熱して溶かし、細切れにしたタマネギ、薄切りにしたセロリを加え、少量の塩をして軽くかき回しながら炒める。
　１センチ角の賽の目に切ったジャガイモを加え（これがまた超・超大量！）、わっせわっせと炒め合わせたら、さっきの煮汁の一部を入れ、蓋をして弱火で15分ほど煮る。
　中火にして小麦粉を入れ、軽くかき混ぜて少し置き、なじませる。
　小麦粉はとろみを補うためだから、少な目で充分。
　本当はジャガイモを半分以上煮溶かして、そのとろみだけで作りたいんだけど、今日は時間がないので小麦粉を使う。
　残りの煮汁を少しずつ加えて、混ぜ合わせる。
　そして中火にし、ジャガイモが柔らかくなるまで煮る。


　ここで、クラムチャウダーの様子は数人の料理人さんに任せておき、タコスの調理に戻る。

　大量の卵は全てゆで卵にし、やや小さめの角切りに刻む。
　ゆで卵もこれだけの量になると殻を剥くだけでも大変だ。
　まあ、どうせ刻むんだから、剥き方の綺麗さはあんまり気にしないでいいんだけどね。
　レタスは冷水にさらしてぱりっとさせた後、短めの千切りに、トマトは小さめの角切り、チーズも薄く小さく、幅３～４ミリ、長さ1.5～２センチほどに刻んでおく。これらは全て別々の器に入れておく。

　さあここで、タコミートを作りましょう！
　タマネギをみじん切りに、涙が出そうなのを堪こらえて、切る、切る、切る。あっはっは！

（なぜ突然に笑う？！）

　それはね、メニューの構成にも調理の仕事にも、やっぱり遊び心とリズムが必要だからだよ。えへへ。

（遊び心はともかく、笑い声と調理のリズムがどう関係するのだ？）

　え？ わからない？
　適度な笑い声と笑顔が作る楽しい雰囲気、それが調理場のやる気とハーモニー、そして快適なリズムとタイミングを纏まとめるんだよ。さあ、やるぞぉーってね。
　大事なところや辛つらいところで料理長が暗ーい顔とかしてたら、みんなどう思う？

（偉そうに……）

　はいはい、偉そうですよ。
　とか、ウルサイのは無視して

　さあ、みんな！ 肉をミートグラインダー挽肉器。ミンサーとも言うに入れるんだ。挽き加減は食感の良さを考えて粗挽きだよ。そして挽きあがったら等量の豚肉と牛肉に、少々の塩胡椒とナツメグを混ぜるんだ。
　タマネギをしんなりするまで炒め、そこに挽肉を入れて更に炒める。
　牛肉だけでもいいけど、肉汁多めの濃厚感からすれば、やっぱり合い挽きの方がお勧めかな。豚肉の豊富な脂身の肉汁と牛肉の旨味が混じり合って、やっぱり、わっはっは、で幸せかな？ きっとそうです！


　さて、ここでクイズです。

（またか！）

　今までの工程で、何かひとつ、大切なものが抜けています。
　それは何でしょう？

（今回は３択ではないのか？）

　はいはい、ツッコミより答えをどうぞ。

（うーむ……）

　おわかりになりませんかぁ。はい、時間切れ。それはソースです。

（時間が短い！）

　まあまあ、解答者の皆さん（？）そう興奮なさらずに、落ち着いてくださいよ。

　ということで何のこっちゃ！、タコソース。
　ふふふ、私に抜かりのあろう筈はない。
　それは監督や指示の合間に作ってあるのだ。
　決して偉そうにばかりしていたり、サボっていた訳ではないのだよ。
　ソースの味を決めたり、料理の最後の味の確認はやはり責任者の仕事でしょう。

　とにかく人数が人数だけに、これもまた大変な作業だった。
　具材に野菜を豊富に使うからソースには少な目でいいとしても、トマトが１人あたり４分の１個として全体で750個、タマネギが６分の１個として500個、運び込んだ総数の相当分を使う訳だ。

　それらをまた、とにかくみじん切りにする。切る、切る、切る！
　トウガラシとニンニクはお好みの量でいいんだけど、今日は子供や、辛いのが苦手な人もいるだろうから、辛口、中辛、甘口と３種類作るとして、ニンニクも無難に控えめにしよう。そして、これらも（トウガラシは種を取って）切る、切る、切る。
　切った材料を全て強火で、軽く焦げ目がつくまでオリーブオイルで炒める。うーん、いい香り。
　炒めた野菜をボウルに入れ、マッシャーなどで潰して混ぜるうう、ここでミキサーがあれば便利なんだけど……。
　途中で水を足して滑らかに。
　最後にライムを絞り入れて、塩で味を整える。
　ライムがなければレモンでも、ビネガーでも代用できる。

　刻んだピーマンやコリアンダーを入れてもいいし、アボカドソースもいいけど、好き嫌いがあるから、今日はシンプルなソースにする。
　あ、タコソースじゃなくて、サルサソースって呼び方もあるんだよね。でも、それを言うと、「サルサ」っていうのは本来が「ソース」のことだから、意味が重複しておかしい、なんてウルサ方の意見もあって……
　面倒だから、ここは単にソース、またはタコソースと呼ぶことにしよう。


　クラムチャウダーも柔らかくなったジャガイモの角が取れて、いい感じに煮えてきたみたいだ。
　ミルクを加えて塩胡椒で味付け。そこに薄切りにしたマッシュルームを入れて更に少し煮る。
　最後に刻んだクラムの身と生クリームを入れて、ひと煮立ちさせたら、これで出来上がり！
　うーん、このとろーり感と貝のいい匂いが食欲を誘いますねえ。
　クラムの身は最後に入れるんだよ。そうじゃないと固くなっちゃうからね。


　さーて、後は準備の出来た材料を現場に持ち込んで、仕上げと実食だ！