独身寮のふるさとごはん まかないさんの美味しい献立

1巻

1-1

　　　一　岐阜ぎふ、赤かぶ漬け

　早朝からの仕事に一区切りがついたところで、有村千影ありむらちかげはふうっと肩の力を抜いた。
　年代物の柱時計に目をやると、時刻はちょうど九時を指している。
　背中に手を回して結び目を解き、割烹着かっぽうぎを脱いだ。朝市は昼頃まで開催しているが、目当てのものが売り切れる前に行きたい。
　千影は出かける準備を整えて、職場である社員寮『杉野館すぎのかん』を後にした。
　杉野館は、岐阜ぎふ県北部に位置する高山市たかやまし、観光地でもある飛騨高山ひだたかやまの一角にある。
　この辺りは『古い町並』と呼ばれ、江戸時代の城下町の情緒が今も色濃く残っている。黒くしっかりとした造りが特徴の町屋が多く立ち並ぶエリアだ。杉野館も同じく、中二階建てで屋根の低い町家造りになっている。
　出格子でごうしが連なる通りを歩くと、いつも江戸時代にタイムスリップしたかのような錯覚に陥る。
　通りにある酒蔵には、スギの葉の穂先を集めて球体にした杉玉すぎだまが軒下に吊るされていた。酒林さかばやしとも呼ばれるそれは新酒ができたことを知らせるためのもので、杉野館の名前の由来でもあった。
　三月の朝の空気は、まだ少しひんやりと冷たい。
　さらに歩くと、市街地を流れる宮川みやがわが見えてきた。宮川沿いでは、毎朝のように朝市が開催されているのだ。
　この宮川朝市は、日本三大朝市に数えられており、地元の農家や高山名物の民芸品『さるぼぼ』を扱う店舗、カフェなどが出店している。
　ずらりとテントが並ぶ様は、いつ見ても壮観だった。
　宮川朝市はいつも盛況で、地元の人たちに交じって大勢の観光客の姿も確認できる。
　まだ泥をつけたままの新鮮な野菜たちが所狭しと並んでいる。寒暖差が激しい飛騨高山では、旨味が濃縮された美味おいしい野菜がたくさん育つのだと、いつだったか馴染みの店の女性店主が教えてくれた。
　喧噪の中足を進めると、馴染みの店のテントが見えた。今朝採れたばかりのみずみずしい野菜が、プラスチック製の番重ばんじゅうにぎっしりと、けれど丁寧に並べられている。

「千影ちゃん、よう来てくれんさったなぁ」

　高齢の女性店主が飛騨弁と笑顔で迎えてくれた。この店の野菜は、どれもこれも野菜本来の滋味深い味がぎゅっと詰まっている。いつの間にか常連になり、気づくと店主に顔を覚えられていた。
　手書きで『春キャベツ』と書かれた札の番重には、大きな春キャベツがドンと積まれている。千影の目当てはこの春キャベツだ。番重の中から一つ掴むと、「千影ちゃんの顔の何倍もあるなぁ」と店主がにこやかに笑う。
　確かに大きなキャベツだが、何倍もあるというのはさすがに言いすぎだろう。「そんなにキャベツと差がありますか？」と苦笑いしながら他の野菜を選んでいると、店主は大きく頷いた。

「小顔で若く見えるしなぁ。そういえば千影ちゃん、いくつやったかね？」
「二十五歳です」

　童顔だと指摘されたことはこれまでにも何度かある。体格も小柄なので、実年齢より幼く見えるらしかった。一度も染めたことのない黒髪のせいか、初対面の際に店主から「学生さんがおつかいに来たのかと思った」と言われた。さすがにそれは、彼女流のお世辞なのだろうと思うのだけど。

「これも持っていきんさい」

　帰り際、店主がおまけをつけてくれた。袋の中を見るとそれは、自家製の赤かぶ漬けだった。

「ありがとうございます」

　赤かぶ漬けは飛騨高山の名産だ。朝市でも多くの店が取り扱っている。
　店主にお礼を言って別れたあと、千影は朝市の通りを入ってすぐのところにある鮮魚店へ向かった。
　今晩のおかずのメインになるものが手に入ればいいなと思いながら店先を覗くと、魚と目が合った。思いがけず数秒見つめ合う。よく見ると大きな鰤ぶりの頭が、骨付のアラと一緒にデデンと竹ざるに盛られていた。値札を確認すると、かなりのお買い得商品であることが分かる。
　店員に声をかけて包んでもらい、支払いを済ませた。今日もいい買い物ができた、と心の中で一人満足する。
　千影の仕事は、岐阜県高山市に本社を置く株式会社ワカミヤの社員寮、杉野館での朝夕の食事作りだ。
　杉野館で生活しているのは現在十名で、希望者には昼食用の弁当も用意することになっている。ワカミヤの社屋には食堂がないため、今のところ全員が千影のこしらえた弁当を持って毎朝出勤している。
　企業の人手不足は死活問題だ。ワカミヤも例外ではない。若い人材の流出を避けるために、数年前から福利厚生に力を入れるようになった。まかない付きの社員寮はその一環だった。
　ファミリー向けの寮もあるのだが、杉野館は一部屋ごとの区切りが小さいため単身者用となっている。男性社員向けの単身寮で、暮らしている全員が独り身であるということから社内では独身寮と呼ばれている。
　杉野館は町家造りのため、元々は襖ふすまで区切られた部屋があるだけだった。内部をリフォームして、今は完全に独立した部屋として使用することができる。
　ちなみに千影もワカミヤの社員だ。寮の近くにあるアパートに住み、毎朝寮に出勤している。決められた予算の中で献立を考え、食材の調達をするところまで任されているのでやりがいがある。
　なるべく美味しいものをたくさん食べてもらいたい。そのためには新鮮でいい食材を安く仕入れる必要がある。宮川朝市は、そんな千影にとって大切な仕入れ先の一つなのだった。
　買い物を済ませた千影は、杉野館に戻った。
　他の社員よりも出勤時間が早い千影には、日中に少し長めの休憩時間が与えられている。そのため千影は、日によっては一旦自宅に戻り、家事をこなしたり用事を済ませたりしている。
　今日は、杉野館の玄関脇にある談話室で少し休んでから仕事を再開した。ホワイトボードにさらさらと夕餉ゆうげの献立を書き込む。


　◎今日の夕食
　　ごはん（白米）
　　鰤のあら煮
　　春キャベツの味噌汁
　　甘い卵焼き
　　赤かぶ漬け
　◎ひとことメモ
　　ごはんと味噌汁はおかわり自由です


　書き終わると、ボードを食堂の入口付近の壁に掛けた。一つに結んでいた髪を一旦解いてから、きつく結び直す。それから割烹着に両腕を通して、よし、と気合を入れる。
　さっそく鰤のアラの下処理に取り掛かる。魚の頭を切断する際は、厚みのある片刃包丁がいちばん適している。いわゆる出刃包丁というやつだ。千影は鰤の頭をまな板に立てて置いた。
　頭を兜割かぶとわりにするのだ。
　魚のぬめりで手が滑らないように布巾ふきんで掴んで固定してから、鰤の口を開けて包丁の先を差し込む。そのままぐっと中まで突き入れ、まな板に切っ先が到達したらそのまま包丁の柄尻を下げる。
　これが魚の頭を真っ二つにする兜割りと呼ばれるやり方──梨割なしわりともいう──なのだが、いかんせん頭が大きいので一苦労だ。ぎりぎりと力を込めて包丁を下ろす。テコの原理も利用して、なんとか切断することができた。
　下顎とカマの部分をそれぞれ切り落とし、あとは食べやすい大きさに切り分けていく。包丁の刃元で叩くようにすると簡単に切り離すことができる。
　食べやすい大きさに切ったら、ボウルに入れて軽く塩を振る。ざっくりと手で混ぜてから十分ほど置いておく。十分経ったら熱湯をまわしかけ、白っぽく色が変わったら冷水をかけて粗熱を取る。
　残っているうろこや血合い、ぬめりをていねいに洗い落とす。これは『霜降しもふり』と呼ばれる臭みを取るための下処理方法だ。するかしないかで味に大きな違いが出る。
　綺麗になった鰤のアラを鍋に敷いて、昆布だし、みりん、醤油、日本酒、砂糖、生姜しょうがを加える。落し蓋をして、噴きこぼれない程度の火加減でコトコト煮る。ときどきアクを取り除きながら、様子を確認する。味をしっかりとしみこませるには、一旦冷ますのがポイントだ。
　食べるときに温め直すのだが、小さめの火で煮汁をしっかりとまわしかけながら温めると、こってりと味のしみた美味しい鰤のあら煮が出来上がる。
　次は甘い卵焼きを作る。杉野館には甘い派としょっぱい派がいるので、平等に交互にこしらえることになっている。今日は甘い日だ。
　ボウルに卵を割り、しっかりと溶く。卵白が固まっている部分は菜箸ですくうようにして切っておく。ふわりとした食感に仕上げたいので、ザルでこすひと手間をかける。
　砂糖、みりん、だしの素、水とマヨネーズを加えて卵液を完成させる。卵焼き器を火にかけて熱し、サラダ油をよく馴染ませる。菜箸の先に少量の卵液を付けて、卵焼き器に垂らす。ジュっと音を立てれば適温だ。
　卵液を流し入れ全体に広げる。ぷくりと気泡がふくらんできたら、菜箸で突いて潰す。卵が焼けてきたら、菜箸を使って奥から手前にくるりと巻く。
　この時点ではまだ形が綺麗でなくても問題ない。巻いたら卵焼きを奥に移動させて、手前にサラダ油をひく。卵液を流し入れ、卵焼きの下にも流し込む。少し固まってきたら巻き始め、これを何度か繰り返す。
　綺麗な焼き色になるまで満遍なく焼いたら、ほっこりとした懐かしい美味しさの甘い卵焼きの出来上がりだ。
　それから、朝市で手に入れた春キャベツを使って味噌汁をこしらえる。まだ旬になったばかりの春キャベツ。旬が終わる五月頃までは、春キャベツのお世話になるだろう。食材は旬のものがいちばん美味しいと思う。春キャベツは、ほんのりと甘くて優しい味がする。
　みずみずしい葉をちぎり、一枚ずつていねいに水で洗う。ひと口大に切って、雪平鍋を火にかける。水と出汁を入れて、煮立ったら春キャベツを入れる。さっと煮てから味噌を溶き入れ、ひと煮立ちさせたら完了だ。
　あとは土鍋でごはんを炊いたら、夕食の準備がすべて整う。
　こつを掴めば、意外と簡単に土鍋でごはんを炊くことができる。ふっくらとしたもちもちのごはんは、それだけでも立派なごちそうになる。
　まずはカップとすりきりできちんと計量する。それから米をとぐ。最初に注ぐ水は米が水分を吸いやすいので、ミネラルウォーターなどの良質な水を使うといい。
　水が半透明になったら、ざるにあげて水気を切る。土鍋の中にといだ米を入れて、水──ここでも良質なものを使う──を注ぐ。平らにならして三十分ほど浸水させたら、いよいよ炊飯である。
　土鍋をコンロにのせて、強めの中火にかける。強火で一気に炊くより、少し時間をかけて沸騰させたほうがふっくらと炊きあがる。沸騰したら弱火にして十分ほど加熱する。
　土鍋の中から、ふつふつと音がする。この音が聞こえなくなれば、炊きあがりは近い。火を消して蓋を開けずに十分ほど蒸らす。
　この蒸らす時間も大事な工程になる。鍋の種類や厚みによっても仕上がりに多少差が出る。何度か炊くうちに、ちょうどいい加減が見つけられる。
　炊飯器よりは手間がかかる作業だが、ふっくらとしたつやつやのごはんを見ていると、やはり土鍋がいちばんだと千影は思う。土鍋を開けた瞬間の香りが、なんとも食欲をそそる。
　味見をするために茶碗によそい、炊き立てのごはんを頬張る。

「ん～～、うまっ！」

　じん、と体にしみわたる美味しさだ。土鍋で炊いた熱々のごはん。とびきりのごちそうを味わっていると、玄関のほうから声がした。
　柱時計を見ると、夕方の六時半を少し回ったところだった。寮で暮らす社員たちが、そろそろ帰ってくる時刻だ。
　古い廊下を歩くギシギシという音が近づいてくる。

「今日も頑張って働いた～～！　マジで疲れた～～！　お腹ぺこぺこだし死ぬよホントに！」

　一番乗りで帰宅してきた朝比奈陽汰あさひなようたが、腹をさすりながら食堂入口のホワイトボードを覗き込んでいる。
　労働に疲弊し死に瀕ひんしていると主張する割に、彼からくたびれた気配は微塵みじんも感じない。今朝、元気に出勤していったのと同じテンションで帰宅したように見える。

「あ、やった！　今日は甘い卵焼きの日じゃん。これはご飯軽く三杯はいけそう！」

　陽汰はよく食べる。若さゆえだろう。どれだけ食べても太る気配はない。入社一年目の二十三歳。いつも元気で食欲旺盛だった。ちなみに彼が杉野館の『卵焼き甘い派』だ。

「おかえりなさい」

　台所の奥から陽汰に声をかけると、彼は「千影さん、ただいま！」と満面の笑みを見せた。

「ところでさ、このあら煮ってなんの魚？　えっと、魚へんに……師匠の師？　って、なんて読むの？」

　ホワイトボードを指さしながら陽汰が言う。

「ばか、ブリだよ」

　千影が答えるより先に、貫井壮介ぬくいそうすけの声が聞こえた。ネクタイを緩めながら食堂に入ってくる。

「ばかとか言わないでくださいよ。あ、もしかして卵焼きが甘い日だから機嫌悪いんですか？」

　陽汰が勝ち誇った顔で貫井を見る。貫井は『しょっぱい派』だ。

「ばか。そんなことで機嫌が左右されてたまるか。子どもじゃないんだぞ」

　眼鏡の奥の切れ長の目を細めながら、入社八年目の貫井がため息を吐く。若干じゃっかんのくたびれ感が漂うのは、最近彼が昇進したせいだろう。気苦労が多いらしい。

「何回もばかって言うほうが子どもだと思いまーーす！」

　陽汰が軽口を叩きながら、自分の茶碗に土鍋から白米をよそう。白米とみそ汁は自分でよそうのが杉野館のルールだ。千影は鰤のあら煮と卵焼き、それから赤かぶ漬けを皿に盛ってトレーにのせ、配膳台の上に置いた。

「照りっ照りだな！　うまそ～～！」

　陽汰が鰤のあら煮を見て目を輝かせる。「いただきま～～す！」と手を合わせてから、がつがつと旺盛な食べっぷりを見せた。

「あら煮がほろほろでうまい～～！　濃いめの味だからご飯が進みすぎてやばい」

　白米とあら煮を交互に口に放り込みながら陽汰が、さっそくおかわりの気配を見せる。ご飯はいつも多めに炊いているので問題はない。二杯目のご飯に突入してから卵焼きに箸をつけ、「ん～～」と唸る。

「甘さがしみるなぁ」

　もぐもぐと咀嚼そしゃくしながら、陽汰が幸せそうな顔をする。

「うまいのは分かるけど、白飯と合わないだろ」

　向かいに座った貫井が口を挟んだ。

「合いますよ」

　むっとした顔をしながら陽汰が言い返す。

「子ども舌だな」
「俺が子ども舌なら貫井さんは年寄り舌ですね」
「失礼だな。俺はまだ三十だぞ」
「さんじゅういち、でしょ。厳密に言えば」

　陽汰はちらりと向かいの貫井を見ながら、ズズ、と春キャベツの味噌汁をすする。
　口喧嘩のような応酬はいつものことだ。仲が悪そうに見える二人だが決してそうではない。食堂にはゆったりとしたスペースがある。にもかかわらず、向かいに座って食事をしているのがその証拠だった。
　彼らのやり取りを耳にしながら作業台を拭き清めていると、玄関のほうから「ただいま」と柔らかい声がした。
　入社五年目になる、結野充久ゆいのみつひさだった。

「いい匂いだね」

　線の細い結野が、スーツの上着を脱ぎながら配膳台を覗き込む。

「ホワイトボードに今日は『あら煮』って書いてあったけど、タイミングがよくてびっくりしたよ」

　おっとりした口調で結野が笑う。

「タイミングって、なにがですか」

　千影が問うと、結野が配膳台に酒瓶を置いた。貼られているラベルは、飛騨高山で有名な酒蔵のものだ。

「酒の肴さかなにぴったりでしょ」

　結野が土鍋からご飯をよそいながら笑う。

「え、新酒？　買ってきてくれたんですか？　今日が金曜日でよかったぁ。マジで結野さん最高だな～～！」

　陽汰が嬉しそうに純米大吟醸じゅんまいだいぎんじょうを手にする。

「子ども舌で新酒も何もないだろう」

　そうは言いつつ、自分より先に陽汰のぐい呑みに新酒を注いでやっている。

「いただきます！」

　陽汰が一気にあおった。

「うぅ、にがい。日本酒の味だ」

　顔を顰しかめる陽汰に、なんだその感想、と貫井と結野が笑う。

「通りの酒林を見たら、あ、もうこの時期なんだな、新酒を飲まないとって思ったんです。なんか、こういうのって、すごく飛騨高山の人間っぽくないですか？」

　涼やかな硝子製のお猪口に新酒を注ぎ、ゆっくりと味わいながら結野が笑う。彼の地元は遠方だと聞いたことがある。

「まぁ、それは確かに」

　貫井があら煮に箸をつけながら頷く。

「酒林ってなんですか？」

　すでに赤い顔をした陽汰が二人に訊ねる。その瞬間、貫井と結野が「え」と言って互いの顔を見る。

「……お前、本物のばかだったのか。近所の酒蔵に吊り下がってる丸い物体があるだろう」

　貫井が、ちょっと呆れたように言う。

「丸っこいやつがぶら下がってるのは見たことありますよ。酒林っていう名前を知らなかっただけです！」

　むっとした顔の陽汰が、陶磁器のぐい呑みを勢いよくテーブルに置く。

「地元から近いくせに、それくらいの認識しかないのか」
「遠いですよ。俺の実家、名古屋だし」
「いや、近いだろ。俺の富山とやまに比べれば。同じ東海圏じゃないか。そもそも杉野館の『杉』って酒林からきてるからな」
「そうなんですか？　ぜんぜん知らなかった～～！　杉がいっぱい集まって酒林の『林』になる感じ？　それで最後は森になる？」

　けらけらと楽しそうに陽汰が笑う。

「……ならない。杉で作るんだよ。酒林は杉玉とも言うんだ。というか、もう酔ったのか？」

　腕組みした貫井が、陽汰の顔を覗き込む。
　その横から、結野が「じゃあさ」と陽汰に声をかけた。