café R ～料理とワインと、ちょっぴり恋愛～

第２章 カフェから巡る四季

第115話 豚ヒレ肉の低温調理

　鶏ハムは作っていた莉子だが、豚ヒレの低温調理は初めてだ。
　鶏肉も生だと危険な食べ物だが、豚ヒレはより危険度が高いイメージがある。

　そのため、なかなか実行にうつせないでいたのだが、本日、夜の食事に三井と連藤が来る。
　莉子は拳を握り、思う。

　豚ヒレの低温調理をするなら、今日しかない……！

　理由は、豚ヒレが余っていたからだ。

「……まただよ……なんでヒレカツにならないかなぁ、君は……」

　魚料理の添え物にヒレカツでもと考えていたのだが、なぜか余ってしまった豚ヒレだ。
　もうなにかしら仕込まなければいけない時期が迫っている。
　それならと、小洒落た豚ヒレの低温調理をしてみようと思ったわけだ。

「多少ね、生でも……いや、連藤さんいるから、絶対危険なことはしちゃいけないし！」

　ランチの営業を終え、カフェタイムの今は、コーヒーとケーキしか出ない時間なので、楽ちんだ。
　１６時となり、莉子は豚ヒレ肉に塩をまぶし、常温に戻す作業へ。
　１８時に２人が来店することを考えると、１７時から仕込みを開始するのが良さそうだ。

「豚ヒレと、あと、なんにしようかな……」

　他はライスコロッケと、葉野菜のサラダ、ホワイトソースがあるのを思い出し、小さめのシーフードグラタンも出すことにする。

「……あとは、下処理してぇ……」

　温め直したり、仕込みをしながら１７時となったので、莉子はさっそくと豚ヒレの低温調理に移っていく。

　まず、常温に戻した豚ヒレをラップでキャンディーのように包んでいく。
　太い方を強く巻くようにしていくと、均一な太さのヒレ棒になる。
　２重でラップを巻き、両端をしばり、ほどけないようにすると、次はお湯の準備だ。

　大きめの鍋にお湯を入れるが、温度は７０℃で３０分がこの料理のミソだ。

　莉子は温度計をさし、７５℃の表示を見て、ナイロン袋に入れたヒレ棒をお湯へ沈めた。
　タイマーは３０分かけておく。

「うまくいくといいなぁ……」

　しかしながら、温度計を見ながらの３０分は難しい。
　他の作業をすれば、温度は上がるし、じゃあ火を止めて様子を見てれば、瞬く間に６０℃に。

「……うわぁ……暇な日でよかった……」

　低温調理器具をスマホで検索しているうちに、１８時となったようだ。
　ドアベルが鳴る。
　長身の２人がのっそりと現れた。

　少し春めいてきたとはいえ、まだコートは脱げないようだ。

「いやー、莉子、今日、冷えてるぞ」

　手をこすりながら入ってきたのは三井だ。
　その三井の肩をつかみ、カウンターへと座った連藤が笑う。

「歩きたいって言ったのは、三井だろ」
「こんなに冷えてるっておもわねぇし」
「お２人ともお疲れ様です。すぐ準備しますね」

　莉子は温かいおしぼりを手渡し、コンソメスープを小さなカップで差し出した。

「今日は、豚ヒレがメインに、ライスコロッケとシーフードグラタンを準備してます」
「お、うまそうじゃん」
「莉子さん、それなら、白ワインをお願いしたい」
「かしこまりました。しっかり冷えてますよ！」

　少し酸が強いフランスの白ワインを用意しつつ、莉子はサラダを出したあと、豚ヒレ肉の仕上げにかかる。
　３０分休ませた豚ヒレ棒のラップを剥がすと、汁がこぼれてくる。
　それをしっかり拭き取ってから、小麦粉をまぶし、バターでソテーしていく。

　今日のソースはハニーマスタードソースだ。
　これだけでも白ワインが似合うの間違いない！

　２人のワインの進み具合を見つつ、莉子はスプーンでフラインパンに溜まったバターを豚ヒレ棒にかけて焼いていく。
　じゅわじゅわと泡をたてながら、バターの風味がしっかり行き渡ったのを確認して、莉子は豚ヒレ棒に包丁を入れた。

　温まった皿に、丸い豚ヒレが２個、並ぶ。
　そこへハニーマスタードソースをかけ、今日のビーフシチューの付け合わせで余ったスナップエンドウをマリネしたものと、オーブンで焼いておいたミニトマトとブロッコリーを添えて、完成だ。

「お待たせしました。豚ヒレ肉です」

　キレイな丸い輪切り肉だけで、おしゃれ感がある。
　三井は盛り付けられた豚ヒレを見て、小さな歓声を上げた。

「莉子にしちゃあ、おしゃれじゃねぇか」
「いつもオシャレですけど！」

　連藤はナイフとフォークで皿をなで、感触で何がどこにあるのかイメージしているようだ。
　そっとヒレ肉をフォークで触れ、優しくつついた。

「かなり柔らかい。これは楽しみだ」

　連藤は嬉しそうにヒレ肉にナイフを入れていく。
　ソースを絡めながら、ひと口。
　そして、すぐに白ワインを口に含む。

「……莉子さん、今日のソースは白ワインにとてもよく合う。それに、このヒレ、本当に柔らかい……」
「よかったです！」

　安堵を浮かべる莉子の横で、三井はすでに１個食べ終えてしまっている。

「莉子、うまいな、これ！」
「よかった。今日は豚ヒレを低温調理してみたんです。時間だけかかる料理でしたね」
「なるほど。だからこんなに柔らかいのか……」
「それって、生ってことか？」
「三井さん、豚肉生で食べたら、最悪死にますから、そんなもの、お店で出せませんし」
「それぐらいやわいぞ、これ」

　うまいうまいとペロリとひと皿食べてしまった２人は、物足りなさそうだ。
　が、予備はない。
　なぜなら……

「ヒレ肉の残りは私の分なので、お２人には、ライスコロッケになります」

　莉子はヒレ肉の皿と交換に、ライスコロッケを差し出した。
　チーズの風味が聞いたガーリックライスコロッケだ。がつんとした風味と旨味が広がる美味しい１品である。

　だが、三井と連藤は不服そうだ。

「もう少し食いたかったよな、連藤」
「もう一切れあってもよかったな、三井」
「そんなやひとひひても、わあひのあげまへんから（そんなやりとりしても、私のあげませんから）」

　莉子は自分用に丁寧に焼いた豚ヒレ肉を嬉しそうに頬張った。
　これはバルサミコ酢でも美味しく食べれそうだ。
　次回は低温調理器を使って作るか、なにか方法を考えないとと、再び考えながら、莉子は２人の白ワインをグラスに注いで、するりと飲む。

　思い出したように莉子は２人のグラスにワインを注ぐが、連藤と三井はそれに笑う。
　タイミングがずれても、楽しければいいのである。

「三井さん、連藤さん、聞いてくれます？　昨日ね、祖母から電話があって、それがもーくっだらないの！」
「くだらないとは、ないだろ」
「そうだぞ、婆ちゃんなんだしよ」
「だって、いとこの子どもの靴下の色、何色がいいかって話ですよ？　そこはもう色じゃなくて、キャラじゃんって思ってぇ」


　客がひけた夜のカフェで、今日はのんびりと更けていくようだ───