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第2章 カフェから巡る四季
第115話 豚ヒレ肉の低温調理
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鶏ハムは作っていた莉子だが、豚ヒレの低温調理は初めてだ。
鶏肉も生だと危険な食べ物だが、豚ヒレはより危険度が高いイメージがある。
そのため、なかなか実行にうつせないでいたのだが、本日、夜の食事に三井と連藤が来る。
莉子は拳を握り、思う。
豚ヒレの低温調理をするなら、今日しかない……!
理由は、豚ヒレが余っていたからだ。
「……まただよ……なんでヒレカツにならないかなぁ、君は……」
魚料理の添え物にヒレカツでもと考えていたのだが、なぜか余ってしまった豚ヒレだ。
もうなにかしら仕込まなければいけない時期が迫っている。
それならと、小洒落た豚ヒレの低温調理をしてみようと思ったわけだ。
「多少ね、生でも……いや、連藤さんいるから、絶対危険なことはしちゃいけないし!」
ランチの営業を終え、カフェタイムの今は、コーヒーとケーキしか出ない時間なので、楽ちんだ。
16時となり、莉子は豚ヒレ肉に塩をまぶし、常温に戻す作業へ。
18時に2人が来店することを考えると、17時から仕込みを開始するのが良さそうだ。
「豚ヒレと、あと、なんにしようかな……」
他はライスコロッケと、葉野菜のサラダ、ホワイトソースがあるのを思い出し、小さめのシーフードグラタンも出すことにする。
「……あとは、下処理してぇ……」
温め直したり、仕込みをしながら17時となったので、莉子はさっそくと豚ヒレの低温調理に移っていく。
まず、常温に戻した豚ヒレをラップでキャンディーのように包んでいく。
太い方を強く巻くようにしていくと、均一な太さのヒレ棒になる。
2重でラップを巻き、両端をしばり、ほどけないようにすると、次はお湯の準備だ。
大きめの鍋にお湯を入れるが、温度は70℃で30分がこの料理のミソだ。
莉子は温度計をさし、75℃の表示を見て、ナイロン袋に入れたヒレ棒をお湯へ沈めた。
タイマーは30分かけておく。
「うまくいくといいなぁ……」
しかしながら、温度計を見ながらの30分は難しい。
他の作業をすれば、温度は上がるし、じゃあ火を止めて様子を見てれば、瞬く間に60℃に。
「……うわぁ……暇な日でよかった……」
低温調理器具をスマホで検索しているうちに、18時となったようだ。
ドアベルが鳴る。
長身の2人がのっそりと現れた。
少し春めいてきたとはいえ、まだコートは脱げないようだ。
「いやー、莉子、今日、冷えてるぞ」
手をこすりながら入ってきたのは三井だ。
その三井の肩をつかみ、カウンターへと座った連藤が笑う。
「歩きたいって言ったのは、三井だろ」
「こんなに冷えてるっておもわねぇし」
「お2人ともお疲れ様です。すぐ準備しますね」
莉子は温かいおしぼりを手渡し、コンソメスープを小さなカップで差し出した。
「今日は、豚ヒレがメインに、ライスコロッケとシーフードグラタンを準備してます」
「お、うまそうじゃん」
「莉子さん、それなら、白ワインをお願いしたい」
「かしこまりました。しっかり冷えてますよ!」
少し酸が強いフランスの白ワインを用意しつつ、莉子はサラダを出したあと、豚ヒレ肉の仕上げにかかる。
30分休ませた豚ヒレ棒のラップを剥がすと、汁がこぼれてくる。
それをしっかり拭き取ってから、小麦粉をまぶし、バターでソテーしていく。
今日のソースはハニーマスタードソースだ。
これだけでも白ワインが似合うの間違いない!
2人のワインの進み具合を見つつ、莉子はスプーンでフラインパンに溜まったバターを豚ヒレ棒にかけて焼いていく。
じゅわじゅわと泡をたてながら、バターの風味がしっかり行き渡ったのを確認して、莉子は豚ヒレ棒に包丁を入れた。
温まった皿に、丸い豚ヒレが2個、並ぶ。
そこへハニーマスタードソースをかけ、今日のビーフシチューの付け合わせで余ったスナップエンドウをマリネしたものと、オーブンで焼いておいたミニトマトとブロッコリーを添えて、完成だ。
「お待たせしました。豚ヒレ肉です」
キレイな丸い輪切り肉だけで、おしゃれ感がある。
三井は盛り付けられた豚ヒレを見て、小さな歓声を上げた。
「莉子にしちゃあ、おしゃれじゃねぇか」
「いつもオシャレですけど!」
連藤はナイフとフォークで皿をなで、感触で何がどこにあるのかイメージしているようだ。
そっとヒレ肉をフォークで触れ、優しくつついた。
「かなり柔らかい。これは楽しみだ」
連藤は嬉しそうにヒレ肉にナイフを入れていく。
ソースを絡めながら、ひと口。
そして、すぐに白ワインを口に含む。
「……莉子さん、今日のソースは白ワインにとてもよく合う。それに、このヒレ、本当に柔らかい……」
「よかったです!」
安堵を浮かべる莉子の横で、三井はすでに1個食べ終えてしまっている。
「莉子、うまいな、これ!」
「よかった。今日は豚ヒレを低温調理してみたんです。時間だけかかる料理でしたね」
「なるほど。だからこんなに柔らかいのか……」
「それって、生ってことか?」
「三井さん、豚肉生で食べたら、最悪死にますから、そんなもの、お店で出せませんし」
「それぐらいやわいぞ、これ」
うまいうまいとペロリとひと皿食べてしまった2人は、物足りなさそうだ。
が、予備はない。
なぜなら……
「ヒレ肉の残りは私の分なので、お2人には、ライスコロッケになります」
莉子はヒレ肉の皿と交換に、ライスコロッケを差し出した。
チーズの風味が聞いたガーリックライスコロッケだ。がつんとした風味と旨味が広がる美味しい1品である。
だが、三井と連藤は不服そうだ。
「もう少し食いたかったよな、連藤」
「もう一切れあってもよかったな、三井」
「そんなやひとひひても、わあひのあげまへんから(そんなやりとりしても、私のあげませんから)」
莉子は自分用に丁寧に焼いた豚ヒレ肉を嬉しそうに頬張った。
これはバルサミコ酢でも美味しく食べれそうだ。
次回は低温調理器を使って作るか、なにか方法を考えないとと、再び考えながら、莉子は2人の白ワインをグラスに注いで、するりと飲む。
思い出したように莉子は2人のグラスにワインを注ぐが、連藤と三井はそれに笑う。
タイミングがずれても、楽しければいいのである。
「三井さん、連藤さん、聞いてくれます? 昨日ね、祖母から電話があって、それがもーくっだらないの!」
「くだらないとは、ないだろ」
「そうだぞ、婆ちゃんなんだしよ」
「だって、いとこの子どもの靴下の色、何色がいいかって話ですよ? そこはもう色じゃなくて、キャラじゃんって思ってぇ」
客がひけた夜のカフェで、今日はのんびりと更けていくようだ───
鶏肉も生だと危険な食べ物だが、豚ヒレはより危険度が高いイメージがある。
そのため、なかなか実行にうつせないでいたのだが、本日、夜の食事に三井と連藤が来る。
莉子は拳を握り、思う。
豚ヒレの低温調理をするなら、今日しかない……!
理由は、豚ヒレが余っていたからだ。
「……まただよ……なんでヒレカツにならないかなぁ、君は……」
魚料理の添え物にヒレカツでもと考えていたのだが、なぜか余ってしまった豚ヒレだ。
もうなにかしら仕込まなければいけない時期が迫っている。
それならと、小洒落た豚ヒレの低温調理をしてみようと思ったわけだ。
「多少ね、生でも……いや、連藤さんいるから、絶対危険なことはしちゃいけないし!」
ランチの営業を終え、カフェタイムの今は、コーヒーとケーキしか出ない時間なので、楽ちんだ。
16時となり、莉子は豚ヒレ肉に塩をまぶし、常温に戻す作業へ。
18時に2人が来店することを考えると、17時から仕込みを開始するのが良さそうだ。
「豚ヒレと、あと、なんにしようかな……」
他はライスコロッケと、葉野菜のサラダ、ホワイトソースがあるのを思い出し、小さめのシーフードグラタンも出すことにする。
「……あとは、下処理してぇ……」
温め直したり、仕込みをしながら17時となったので、莉子はさっそくと豚ヒレの低温調理に移っていく。
まず、常温に戻した豚ヒレをラップでキャンディーのように包んでいく。
太い方を強く巻くようにしていくと、均一な太さのヒレ棒になる。
2重でラップを巻き、両端をしばり、ほどけないようにすると、次はお湯の準備だ。
大きめの鍋にお湯を入れるが、温度は70℃で30分がこの料理のミソだ。
莉子は温度計をさし、75℃の表示を見て、ナイロン袋に入れたヒレ棒をお湯へ沈めた。
タイマーは30分かけておく。
「うまくいくといいなぁ……」
しかしながら、温度計を見ながらの30分は難しい。
他の作業をすれば、温度は上がるし、じゃあ火を止めて様子を見てれば、瞬く間に60℃に。
「……うわぁ……暇な日でよかった……」
低温調理器具をスマホで検索しているうちに、18時となったようだ。
ドアベルが鳴る。
長身の2人がのっそりと現れた。
少し春めいてきたとはいえ、まだコートは脱げないようだ。
「いやー、莉子、今日、冷えてるぞ」
手をこすりながら入ってきたのは三井だ。
その三井の肩をつかみ、カウンターへと座った連藤が笑う。
「歩きたいって言ったのは、三井だろ」
「こんなに冷えてるっておもわねぇし」
「お2人ともお疲れ様です。すぐ準備しますね」
莉子は温かいおしぼりを手渡し、コンソメスープを小さなカップで差し出した。
「今日は、豚ヒレがメインに、ライスコロッケとシーフードグラタンを準備してます」
「お、うまそうじゃん」
「莉子さん、それなら、白ワインをお願いしたい」
「かしこまりました。しっかり冷えてますよ!」
少し酸が強いフランスの白ワインを用意しつつ、莉子はサラダを出したあと、豚ヒレ肉の仕上げにかかる。
30分休ませた豚ヒレ棒のラップを剥がすと、汁がこぼれてくる。
それをしっかり拭き取ってから、小麦粉をまぶし、バターでソテーしていく。
今日のソースはハニーマスタードソースだ。
これだけでも白ワインが似合うの間違いない!
2人のワインの進み具合を見つつ、莉子はスプーンでフラインパンに溜まったバターを豚ヒレ棒にかけて焼いていく。
じゅわじゅわと泡をたてながら、バターの風味がしっかり行き渡ったのを確認して、莉子は豚ヒレ棒に包丁を入れた。
温まった皿に、丸い豚ヒレが2個、並ぶ。
そこへハニーマスタードソースをかけ、今日のビーフシチューの付け合わせで余ったスナップエンドウをマリネしたものと、オーブンで焼いておいたミニトマトとブロッコリーを添えて、完成だ。
「お待たせしました。豚ヒレ肉です」
キレイな丸い輪切り肉だけで、おしゃれ感がある。
三井は盛り付けられた豚ヒレを見て、小さな歓声を上げた。
「莉子にしちゃあ、おしゃれじゃねぇか」
「いつもオシャレですけど!」
連藤はナイフとフォークで皿をなで、感触で何がどこにあるのかイメージしているようだ。
そっとヒレ肉をフォークで触れ、優しくつついた。
「かなり柔らかい。これは楽しみだ」
連藤は嬉しそうにヒレ肉にナイフを入れていく。
ソースを絡めながら、ひと口。
そして、すぐに白ワインを口に含む。
「……莉子さん、今日のソースは白ワインにとてもよく合う。それに、このヒレ、本当に柔らかい……」
「よかったです!」
安堵を浮かべる莉子の横で、三井はすでに1個食べ終えてしまっている。
「莉子、うまいな、これ!」
「よかった。今日は豚ヒレを低温調理してみたんです。時間だけかかる料理でしたね」
「なるほど。だからこんなに柔らかいのか……」
「それって、生ってことか?」
「三井さん、豚肉生で食べたら、最悪死にますから、そんなもの、お店で出せませんし」
「それぐらいやわいぞ、これ」
うまいうまいとペロリとひと皿食べてしまった2人は、物足りなさそうだ。
が、予備はない。
なぜなら……
「ヒレ肉の残りは私の分なので、お2人には、ライスコロッケになります」
莉子はヒレ肉の皿と交換に、ライスコロッケを差し出した。
チーズの風味が聞いたガーリックライスコロッケだ。がつんとした風味と旨味が広がる美味しい1品である。
だが、三井と連藤は不服そうだ。
「もう少し食いたかったよな、連藤」
「もう一切れあってもよかったな、三井」
「そんなやひとひひても、わあひのあげまへんから(そんなやりとりしても、私のあげませんから)」
莉子は自分用に丁寧に焼いた豚ヒレ肉を嬉しそうに頬張った。
これはバルサミコ酢でも美味しく食べれそうだ。
次回は低温調理器を使って作るか、なにか方法を考えないとと、再び考えながら、莉子は2人の白ワインをグラスに注いで、するりと飲む。
思い出したように莉子は2人のグラスにワインを注ぐが、連藤と三井はそれに笑う。
タイミングがずれても、楽しければいいのである。
「三井さん、連藤さん、聞いてくれます? 昨日ね、祖母から電話があって、それがもーくっだらないの!」
「くだらないとは、ないだろ」
「そうだぞ、婆ちゃんなんだしよ」
「だって、いとこの子どもの靴下の色、何色がいいかって話ですよ? そこはもう色じゃなくて、キャラじゃんって思ってぇ」
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