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０6４食文化研究所

魚の赤身と白身の違い

AI による概要
魚の赤身と白身の違いは、筋肉や血液に含まれる色素タンパク質の量です。
100gあたり10mg以上含まれている場合は赤身魚、10mg未満の場合は白身魚に分類されます。
色素タンパク質には、酸素を運ぶヘモグロビンと酸素を貯蔵するミオグロビンがあり、体内に酸素を供給する役割を担っています。
赤身魚と白身魚には、次のような特徴があります。
味：赤身魚は脂肪が多く、濃厚で旨味のある味です。
白身魚は脂肪が少なく、低カロリーで淡白な味が特徴です。
食感：赤身魚は回遊魚で活発に泳ぎ続けるため、身が引き締まっています。
白身魚は動きが少ないため、身が締まっています。
消化：白身魚は消化しやすく、病人食としても重宝されています。
調理：白身魚は熱を加えるとホロホロっと食べやすく、煮崩れしやすくなるため、ハンペンや魚肉ソーセージなどに加工されます。
サケは身の色が赤く見えるため赤身の魚と思われがちですが、白身の魚に分類されます。
身が赤く見えるのは、エビやカニに含まれるカロテノイドの一種であるアスタキサンチンが含まれているためです。