動物の気持がわかる夫婦の冒険

第23話：牧場でソーセージ工場を作るぞ

　こうして２０１２年となった。この年は、寒い冬であったが、２月１～３日、日本海側を中心に断続的に雪が降り続き、青森県の酸ケ湯で４３９センチに達するなど平年の２倍の積雪を観測し、雪による事故多発。

　４月になり、ドイツで、ソーセージの製造の勉強をしてきた若者４人が、やってきて牧場の支配人とともに面接を行った。交換をも鉄感じがした。そして、原料になる豚肉や牛肉は、この牧場の牛、豚を使と告げた。

　そして、ソーセージに使う羊腸は、トルコやパキスタン産の「薄くて弾力性のある高品質なもの」を使っています。燻煙用の牧は、楢の木の「幹」を使うため、近くの山から取ってくると話した。

　一番、金がかかるのがミンチにした肉を混ぜる大きなミキサーだと告げた。しかし、この工程がソーセージの出来上がりを左右する最大のポイントであるため、高価でも良い機械を購入したいと訴えた。

　また、ドイツから直輸入し、独自に配合した約３０種類の天然スパイスを加え、具材を絶妙なバランスで練り合わせる。肉の呼吸を手で敏感に感じ取り、まさに「肉と対話」しながら一番美味しいタイミングを見極める。 ここが、職人の腕の見せ所。

　一般に、午前一時から作業を始める夜仕事になると説明した。その後、練り込んだ具を腸詰めの羊腸に詰める。 専門的な仕事なので、手際よく作業が、肝心だと語った。

　 この時、くるくると羊腸をねじるように回して一本ずつ皮にハリをもたせ、食べた時の「パリッ！」とした食感を生み出すと言った。腸詰めされたソーセージは専用の「かご」に下げられ、８０℃の状態に保たれた燻煙窯の中へ。

　職人は焼き上がるまでの３時間、炎が燃えさかる窯の前に立ち、窯内部の温度を一定にするために薪をくべて調整し、焼きムラが出ないようにソーセージの向きを換えたりする。

　気温や天候・湿度によって薪の燃え方が大きく変化する上、薪の状態によっても燃え方が違うため、職人の技が必要な難しい作業だと話した。焼きあがったソーセージは、ボイルして、殺菌する。

　同時に燻煙の際に付着した「すす」も落とされ、きれいになる。この時、お湯の温度が高すぎると、ソーセージが破裂してしまうので 高すぎず、低すぎず、ちょうどいい温度に調整する。

　ボイルして出来上がったソーセージを冷蔵庫で一晩寝かせ、味を落ち着かせる。ボイルした熱々の状態から冷たい冷蔵庫の中で急激に温度を下げることで殺菌にもなる。

　前日にできあがったソーセージを袋詰めにする。ソーセージとソーセージの間をしばって 止めていた糸を切り取りながらパックする重さに分けて袋に詰めていく。真空パックにし、検品して完成となる。

　用意してほしいのは、ミンチにした肉を混ぜる大きなミキサーとソーセージを燻煙するための燻煙窯、楢の牧木、焼きあがったソーセージをボイルして殺菌する大鍋だと語り、費用は、２千万円位だろうと告げた。

　工場が、４月中に完成すれば、５月連休後には、稼働出来る。そのため、４月から準備したいので、是非、宜しくお願いしたいと頭を下げた。それを聞いて、支配人が、工場をつくり機械を設置しようと語った。

　数日後、地元の建築業者が来て、木造の大きな工場を建て始めた。その木造の工場の建設費用が４千万円かかるので、機械設備との合計６千万円となる。その半分の３千万円を四宮が融資する事にし残金が、７６４６万円となる。

　４月初旬に工場が、完成し、床にコンクリートを流し込み耐熱性や耐火性の高い塗料を塗装した床材が使用する。4月、ソーセージ工場が完成し、材料の豚、牛のひき肉など材料がそろい、試運転を開始した。

　そしてできたソーセージを試食すると、実に美味しい。これなら売れると牧場の連中も喜んだ。そして、シーズンオフの秋、冬に燻製を作るときに使用するボイラー用の燃料のとして楢「なら」の木を集める作業を牧場の人達に手伝って欲しいと言われ承諾した。

　こうして、４月２９日から、ゴールデンウイークまでの分としてソーセージを作り始めた。最初は、物珍しく少しずつ売れ、味が良いという評判になると、自宅様に買って帰る人が、増え生産が間に合わなくなった。

　そのため、１家族５セットまでの販売制限をもうけたが、それでも生産が、間に合わない。そのため金曜日までにソーセージ類を多めに作り土日、祝祭日に間に合うような生産計画を立てた。ソーセージ工場の予想以上の繁盛ぶりに牧場の支配人も四宮夫妻も喜んだ。