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トリュフともふもふ
マルクとパメラの真骨頂
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俺とパメラが経験を基に選ばれたように、ホールの給仕係も地元の経験者から二人が選ばれている。
具体的には食堂で給仕を経験した人たちと説明を受けており、事前に町長とやりとりする際に顔合わせを済ませていた。
調理の手順を再確認しつつ助手の人たちを気にかけていると、ホールから注文表を手にした給仕係がやってきた。
位置的にパメラの方が近く、彼女が注文内容を聞きに行った。
「――パンとパスタ、それぞれ三つずつです。パスタの方が時間がかかるので、ソテーはマルクさんにお任せします」
「はい、了解です」
注文が入った後、調理場の空気が一変するのを感じた。
ほどよい緊張感が漂い、俺たちの意欲を反映するように活気が出てきた。
「すみません。指示をお願いします」
「クレマンさんは人数分の野菜のカットを、ベランさんは食器のセットをお願いします。ポタージュは直前に用意するので、まだ入れないでください」
簡単な手順は説明してあったが、実際に動くとなると具体的に伝えなければならない。
助手の二人に指示を出した後、自分の作業に取りかかった。
「まずはバゲットを切るか」
包丁置き場から専用の包丁を手に取り、バゲットに刃を滑らせる。
事前に切っておくと乾燥してしまうため、その都度切り分ける必要がある。
人数分の枚数を用意できたところで、簡易冷蔵庫からペーストを取り出した。
チーズを使っているため、冷えたことで少し固まっている。
先の平らな木べらで混ぜ直して、柔らかくしてからバゲットに乗せていく。
トリュフを使っているからといって、量をケチるわけにはいかない。
今日はプレオープンだとしても、今後の稼働では高単価になるはずだ。
お客の期待に応えるためには、適度なボリューム感を出す必要がある。
「よしっ、こんなところか」
アフタヌーンティーに合いそうな上品な仕上がりになった。
満足できる完成度に自然と表情が緩む。
「手が空いた方、ここの三皿は出せるのでお願いします」
「はい!」
返事が聞こえたところで、ソテーを作るために少し移動する。
まな板の近くには切り終えたホウレンソウがボールに入っていた。
「うん、すぐに使えるな」
仕事ぶりを疑うわけではないが、自分で準備していない以上、確認は必要だった。
砂や汚れは洗い流してあり、きれいに等間隔に切ってある。
火力の保たれたかまどの上にフライパンを乗せて、オリーブオイルを引く。
他の三つの料理で乳製品が入っているため、この料理にバターは使わない。
先に火の通りにくい根の近くを軽く炒めてから、葉っぱの部分を投入する。
今回のメニューの中で、ソテーは口休め的な位置づけにある。
そのため、塩コショウのみのシンプルな味つけにすると決めていた。
「ソテー完成しました。先にパンの方、三名様分を出します」
「はい!」
ソテーの盛りつけを始めたところで、手が空いていたベランさんがポタージュを容器に注いでくれている。
こうして、俺が担当したパンの方はセットが完了した。
「こっちは揃ったので、出してください」
「はい、承知しました」
給仕係の一人は調理場から見える位置に立っており、料理の完成を伝えるとすぐに近づいてきた。
「ポタージュが熱いので、出す時に一言添えてもらえますか」
「お任せください」
運びやすいように一名分ずつトレー乗せてある。
給仕係は慎重な動作で、それを手にしてホールに歩いていった。
「よしっ、こっちは完了だな」
料理の提供はこちらの領分ではなく、係の人に任せるしかない。
パメラが調理の途中のはずなので、彼女のフォローに入ることにした。
「パンの方は終わりましたけど、何か残ってますか?」
「パスタがもう少しで完成するので、トリュフの盛りつけをお願いします」
作業が立てこんでおり、パメラはいつもより早口だった。
それでも、感情の乱れは感じさせず、平常心で取り組んでいるようだ。
調理台に用意された白トリュフと、試作の時にはなかった専用のカッターを手にしてパスタの完成を待つ。
少しの時間が経過して、作りたてのパスタが次々と用意された。
俺はそこにトリュフを削って盛りつけていく。
「――うん、いい香りだ」
パスタからはバターのまろやかで濃厚な匂いが漂い、トリュフからは上品な香りが広がっている。
俺がトリュフを削っていると、パメラがポタージュをよそって運んできた。
同時にクレマンさんがソテーの皿をセットしてくれている。
「パスタ、完成しました。提供をお願いします」
トレーに人数分の用意ができたところで、パメラがよく通る声で言った。
すぐに給仕係がやってきて、トレーを一つずつ運んでいった。
全てのトレーがホールに出て行くのを見送ると、言葉では言い表せないような達成感がこみ上げた。
「ふぅ、連携が上手くいって一安心です」
最初に声を上げたのはパメラだった。
助手の二人は彼女の言葉に頷いている。
「最大で三テーブル、各四人だとして、十二人までは連続で入る――今の倍ってことですね。さっきみたいに動ければ、何とかなりそうじゃないですか」
「クレマンさんとベランさんの動きもよかったですが、マルクさんが率先して動いてくれたおかげで順調でした。本番の営業でもお願いしますね」
「はい、もちろんです。あと俺も助手のお二人に助けてもらいました。ありがとうございます」
二人とも助手という立場を考慮しているのか、あまり自己主張はせず、謙虚な姿勢で微笑みを浮かべている。
俺はともかく、パメラは今やバラム屈指の名店のオーナーだ。
一歩引いた接し方になったとしても、自然な反応だと思った。
具体的には食堂で給仕を経験した人たちと説明を受けており、事前に町長とやりとりする際に顔合わせを済ませていた。
調理の手順を再確認しつつ助手の人たちを気にかけていると、ホールから注文表を手にした給仕係がやってきた。
位置的にパメラの方が近く、彼女が注文内容を聞きに行った。
「――パンとパスタ、それぞれ三つずつです。パスタの方が時間がかかるので、ソテーはマルクさんにお任せします」
「はい、了解です」
注文が入った後、調理場の空気が一変するのを感じた。
ほどよい緊張感が漂い、俺たちの意欲を反映するように活気が出てきた。
「すみません。指示をお願いします」
「クレマンさんは人数分の野菜のカットを、ベランさんは食器のセットをお願いします。ポタージュは直前に用意するので、まだ入れないでください」
簡単な手順は説明してあったが、実際に動くとなると具体的に伝えなければならない。
助手の二人に指示を出した後、自分の作業に取りかかった。
「まずはバゲットを切るか」
包丁置き場から専用の包丁を手に取り、バゲットに刃を滑らせる。
事前に切っておくと乾燥してしまうため、その都度切り分ける必要がある。
人数分の枚数を用意できたところで、簡易冷蔵庫からペーストを取り出した。
チーズを使っているため、冷えたことで少し固まっている。
先の平らな木べらで混ぜ直して、柔らかくしてからバゲットに乗せていく。
トリュフを使っているからといって、量をケチるわけにはいかない。
今日はプレオープンだとしても、今後の稼働では高単価になるはずだ。
お客の期待に応えるためには、適度なボリューム感を出す必要がある。
「よしっ、こんなところか」
アフタヌーンティーに合いそうな上品な仕上がりになった。
満足できる完成度に自然と表情が緩む。
「手が空いた方、ここの三皿は出せるのでお願いします」
「はい!」
返事が聞こえたところで、ソテーを作るために少し移動する。
まな板の近くには切り終えたホウレンソウがボールに入っていた。
「うん、すぐに使えるな」
仕事ぶりを疑うわけではないが、自分で準備していない以上、確認は必要だった。
砂や汚れは洗い流してあり、きれいに等間隔に切ってある。
火力の保たれたかまどの上にフライパンを乗せて、オリーブオイルを引く。
他の三つの料理で乳製品が入っているため、この料理にバターは使わない。
先に火の通りにくい根の近くを軽く炒めてから、葉っぱの部分を投入する。
今回のメニューの中で、ソテーは口休め的な位置づけにある。
そのため、塩コショウのみのシンプルな味つけにすると決めていた。
「ソテー完成しました。先にパンの方、三名様分を出します」
「はい!」
ソテーの盛りつけを始めたところで、手が空いていたベランさんがポタージュを容器に注いでくれている。
こうして、俺が担当したパンの方はセットが完了した。
「こっちは揃ったので、出してください」
「はい、承知しました」
給仕係の一人は調理場から見える位置に立っており、料理の完成を伝えるとすぐに近づいてきた。
「ポタージュが熱いので、出す時に一言添えてもらえますか」
「お任せください」
運びやすいように一名分ずつトレー乗せてある。
給仕係は慎重な動作で、それを手にしてホールに歩いていった。
「よしっ、こっちは完了だな」
料理の提供はこちらの領分ではなく、係の人に任せるしかない。
パメラが調理の途中のはずなので、彼女のフォローに入ることにした。
「パンの方は終わりましたけど、何か残ってますか?」
「パスタがもう少しで完成するので、トリュフの盛りつけをお願いします」
作業が立てこんでおり、パメラはいつもより早口だった。
それでも、感情の乱れは感じさせず、平常心で取り組んでいるようだ。
調理台に用意された白トリュフと、試作の時にはなかった専用のカッターを手にしてパスタの完成を待つ。
少しの時間が経過して、作りたてのパスタが次々と用意された。
俺はそこにトリュフを削って盛りつけていく。
「――うん、いい香りだ」
パスタからはバターのまろやかで濃厚な匂いが漂い、トリュフからは上品な香りが広がっている。
俺がトリュフを削っていると、パメラがポタージュをよそって運んできた。
同時にクレマンさんがソテーの皿をセットしてくれている。
「パスタ、完成しました。提供をお願いします」
トレーに人数分の用意ができたところで、パメラがよく通る声で言った。
すぐに給仕係がやってきて、トレーを一つずつ運んでいった。
全てのトレーがホールに出て行くのを見送ると、言葉では言い表せないような達成感がこみ上げた。
「ふぅ、連携が上手くいって一安心です」
最初に声を上げたのはパメラだった。
助手の二人は彼女の言葉に頷いている。
「最大で三テーブル、各四人だとして、十二人までは連続で入る――今の倍ってことですね。さっきみたいに動ければ、何とかなりそうじゃないですか」
「クレマンさんとベランさんの動きもよかったですが、マルクさんが率先して動いてくれたおかげで順調でした。本番の営業でもお願いしますね」
「はい、もちろんです。あと俺も助手のお二人に助けてもらいました。ありがとうございます」
二人とも助手という立場を考慮しているのか、あまり自己主張はせず、謙虚な姿勢で微笑みを浮かべている。
俺はともかく、パメラは今やバラム屈指の名店のオーナーだ。
一歩引いた接し方になったとしても、自然な反応だと思った。
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